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Você sabe o que é Tucupi Preto? 

tucupi preto

Quando falamos da gastronomia do norte do Brasil, logo nos lembramos de uma iguaria muito particular desta região, o tucupi. Mas, ainda existe a dúvida sobre o que é tucupi preto. 

É um subproduto? Colocaram corante no tucupi tradicional? É natural ou industrializado? Por que ele tem essa cor? Qual o seu sabor?

Calma, que nós vamos sanar todas estas dúvidas! 

Sabemos que o tucupi, aquele bem amarelo que encontramos em garrafas pets em feiras livres como o Mercado Ver-o-Peso, é um líquido provindo da mandioca “braba”. 

A mandioca sempre fez parte da alimentação básica dos indígenas. Por isso, muitos dos produtos que são derivados da sua raiz, como a farinha, a goma e o tucupi, fazem parte da herança gastronômica destes povos. 

O tucupi tradicional sempre esteve presente na preparação de caldos com proteínas, como peixes ou carnes de caça. Já o tucupi preto era usado para preservar a comida por mais tempo. Interessante, não é mesmo?? 

Nesse post, vamos explicar o que é tucupi preto, qual seu modo de preparo, principais diferenças com o tucupi tradicional, e falar de algumas receitas típicas com esse produto tão peculiar! 

Desfrute a leitura! 

Afinal, o que é Tucupi Preto? 

De forma bem resumida, o tucupi tradicional é um subproduto da mandioca. E o tucupi preto é um subproduto do tucupi tradicional. 

Durante o processo de produção da farinha de mesa, as raízes da mandioca brava são separadas. Posteriormente, elas são moídas e comprimidas para que se possa retirar todo seu líquido. 

Este líquido, que leva o nome de manipueira, pode gerar ácido cianídrico caso passe pelo processo de decomposição. Este ácido é tóxico e pode poluir o meio ambiente causando a morte de vários animais caso seja despejado em lagos ou rios. 

Ao deixar este líquido em repouso, é possível retirar o amido depois de ocorrido o processo de decantação. Após esta etapa, é só deixar ele fermentar. 

Concluída a fermentação, é hora do “tompero”, como costuma dizer o Chef Erick Jacquin. O sal, o alho e as folhas de chicória ajudam na construção de sabor deste produto. 

Depois disso, é só ferver por várias horas para retirar todo o ácido cianídrico, tornando o tucupi seguro para o consumo! 

Agora, para fazer o tucupi preto é necessário deixar o caldo de tucupi, sem tempero, reduzir por vários dias. É isso mesmo que você leu: por vários dias!! 

Além disso, é só depois deste longo processo de redução que o tucupi vai perdendo sua cor original para adquirir a coloração preta.

Sua textura e sabor também mudam! O tucupi amarelo é líquido e tem um gostinho mais azedo. Já o tucupi preto tem uma consistência mais pastosa e o seu sabor ativa o 5° gosto do paladar humano!

Exatamente! O tucupi preto é um dos alimentos amazônicos que tem Umami. Uma verdadeira experiência gastronômica!

Receitas típicas com esta iguaria

O Tucupi preto tem tradição em locais mais específicos da região norte, como o Alto Rio Negro. 

Uma receita típica desta região, por exemplo, é a quinhapira, que possui muitas variações. Uma delas leva o peixe cozido com pimenta murupi, pimenta de cheiro e tucupi preto.

Além disso, em algumas comunidades indígenas o tucupi preto é consumido junto com formigas saúvas. Teria coragem de experimentar? 

Com a sua popularização, o tucupi preto começou a ser uma iguaria admirada por grandes chefs da gastronomia brasileira. Por isso, há cada vez mais receitas novas utilizando esse ingrediente tão versátil.

Ficou curioso para experimentar este produto natural cheio de sabor?? Então, aproveite para conhecer nosso molho de tucupi preto. Além de possuir um sabor mais suave que a redução pura do tucupi, ele é um excelente substituto do molho shoyu e pode ser usado no tempero de cogumelos, carnes e pescados.

Clique no botão abaixo e aproveite que nós ainda temos algumas unidades na nossa loja!

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Pato no Tucupi: conheça esta deliciosa receita paraense

tucupi-amarelo

Você já experimentou o pato no tucupi?? 

Não há melhor momento para falarmos deste prato tão famoso, principalmente no estado do Pará. Afinal, além de ser muito consumido durante a festividade do Círio de Nazaré, esta receita também é muito comum nas ceias de Natal e Ano Novo na região norte do Brasil. 

Este prato carrega em sua história o costume dos povos indígenas de temperar as carnes e peixes com o tucupi. Diferente do hábito de utilizar o sal para dar sabor na comida, os povos indígenas utilizam outros alimentos para dar tempero. 

Além do tucupi, o uso de pimentas sempre foi muito presente nesta culinária. Não é à toa que o pato no tucupi também leva algumas pimentinhas. Mas o tipo e a quantidade é à gosto!

Vem com a gente conferir mais curiosidades sobre esta receita e quais as suas variações! 

Boa leitura!

Variações e dicas de preparação do Pato no Tucupi

Ícone da gastronomia paraense, a receita tradicional leva como proteína a carne de pato. Mas, em outras regiões do Brasil onde esta carne é mais difícil de se encontrar, é comum utilizar o frango como substituto. 

Além de ser mais barato, o frango também atribui a este prato um sabor especial. Mas, o tempo de preparo e ponto das carnes são diferentes. Além de ser mais gorduroso, o pato é uma carne de caça, e por isso leva muito mais tempo para ficar pronto. 

Caso você deseje preparar a receita autêntica, mas nunca cozinhou um pato na sua vida, confira essas dicas preciosas: 

  • Utilize todas as partes do pato, inclusive os ossos;
  • Retire o excesso de gordura de algumas peças;
  • Sempre deixe a carne de pato temperada descansado de um dia para o outro;
  • Use o excesso de gordura retirada para dourar o pato posteriormente;
  • Reduza bem o caldo de tucupi antes de incorporá-lo com a carne;

O Tucupi e o Jambu

Estes dois ingredientes amazônicos são essenciais na preparação. Contudo, é preciso saber dosá-los para que o sabor não fique muito ácido.

O Tucupi, por exemplo, é um caldo derivado das raízes da mandioca brava que passa por um longo período de cozimento para a retirada do cianeto (substância tóxica para o organismo). 

Por isso, não recomendamos que você faça em casa. É mais simples e seguro comprar um pronto. No nosso site, temos opções de tucupi de até 1 litro para que você possa preparar esta receita maravilhosa. 

Já o jambu deve ser adicionado nos 5 minutos finais do cozimento. Lembrando que este prato necessita de um processo de cocção lento, pois o molho precisa ser bem reduzido e a carne precisa de tempo para incorporar os sabores. 

Se você ainda não conhece muito sobre estas duas iguarias amazônicas, então confira nossos artigos “O que é o Tucupi?” e “O jambu faz bem para a saúde?” que estão disponíveis no nosso blog. 

Pato no Tucupi no Círio de Nazaré

O Círio de Nazaré é uma festividade que mobiliza o Pará inteiro! Sem exageros! De cunho católico, este é o dia em que as pessoas vão às ruas demonstrar toda sua devoção pela Nossa Senhora de Nazaré. 

Além de ser um dos maiores eventos mundiais, esta manifestação já foi considerada pela Unesco como Patrimônio Cultural da Humanidade.

Por atrair milhares de pessoas em apenas uma manhã, os paraenses aproveitam para apresentar aos turistas sua cultura e gastronomia popular.  

Por isso, o almoço deste dia, tanto nas casas como nas feiras de rua, é pato no tucupi com maniçoba e arroz. 

Caso você visite o Pará no mês de Outubro, a degustação destas receitas já é garantida!

Curtiu este conteúdo?? Quer conhecer mais receitas com ingredientes amazônicos?? 

Além do nosso blog, temos a sessão de receitas da amazônia ensinando vários pratos deliciosos. Confira!

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O que é o Tucupi? Conheça este ingrediente derivado da mandioca!

tucupi-amarelo

Você já ouviu falar sobre o tacacá? Ou já provou alguma vez na vida o famoso Pato no Tucupi?

Ambos são pratos típicos da região da Amazônia que levam na sua composição esse delicioso caldo de cor amarelada que trará para as suas receitas um toque de acidez.

De herança indígena, o Tucupi é extraído do alimento que faz parte da dieta básica das famílias na região norte do Brasil, a mandioca!

No decorrer da produção da farinha de mandioca, há o processo de extração da manipueira, que é um líquido residual das raízes que são prensadas. E, é desse líquido que se forma o Tucupi. 

Nesse artigo preparamos para vocês dicas especiais de algumas receitas deliciosas e como se produz esse ingrediente da Amazônia. Aproveite a leitura!

Mandioca
Imagem- Canva Pro

Como é feito o Tucupi?

Ele é derivado especificamente da Mandioca Brava, que possui alto teor de cianeto e por isso é considerada venenosa. Mas, tenha calma! Comê-lo não é perigoso! 

Esse ingrediente passa por um processo específico para retirar essa substância venenosa. 

Como citamos, a manipueira é um líquido que resta depois que a mandioca é ralada e prensada. Este líquido passa pelo procedimento de decantação do amido, por cerca de 2 dias, que logo após é retirado.  Posteriormente, se inicia o processo de fermentação natural. 

Depois de fermentado, o caldo passa pelo processo de cozimento com alguns temperos, e o resultado final é o saboroso Tucupi.

Mas, você sabia que além do tradicional de cor amarela também existe o Tucupi Preto?

Continue lendo o artigo e descubra sobre a variação desse ingrediente da Amazônia que também compõe receitas maravilhosas!

O que é o Tucupi Preto?

tucupi-preto
Tucupi Preto

Também conhecido como Manibé, ele consiste na redução do Tucupi tradicional. 

Sem a incorporação de qualquer aditivo artificial, o Tucupi Preto ganha essa coloração escura durante sua fabricação, que decorre de um longo processo de cozimento. 

O resultado é um caldo natural com textura de melaço e um sabor umami (o quinto sabor do paladar), ou seja, inclui a presença do doce, salgado, azedo e amargo ao mesmo tempo. Uma experiência gastronômica surreal!

Cada dia mais apreciado por chefs da gastronomia, o Tucupi Negro está sendo muito utilizado em receitas como um substituto do molho shoyu, muito presente na culinária oriental.

Outro fato super interessante é que os indígenas utilizavam o Tucupi Preto não só como tempero, mas também para conservar as carnes de caça. 

Descubra agora algumas receitas deliciosas com esse ingrediente de sabor único!

tacacá
Tacacá Imagem Canva Pro

Receitas deliciosas com esse ingrediente da Amazônia!

Você já comeu Tacacá? Essa é uma receita super apreciada e conhecida na região norte do nosso país. 

Esse delicioso caldo tem como ingredientes principais: o tucupi, goma de mandioca, folhas de jambu e camarões secos. Ele costuma ser servido em uma cumbuca super quente. 

Outro prato super saboroso que você não pode deixar de fazer na sua casa é o frango no tucupi

A receita original é feita com carne de pato, contudo, por ser uma carne mais cara e difícil de ser encontrar no mercado, o frango se tornou um bom substituto. 

Com apenas cinco ingredientes você consegue preparar essa receita digna de MasterChef! 

Além disso, não se esqueça de conferir nossa sessão de Receitas da Amazônia. Lá você também aprenderá como preparar uma massa ao molho cremoso de cogumelo com tucupi preto e jambu.

Massa com molho de Tucupi Preto

Gostou do nosso conteúdo? Ficou com vontade de provar esses pratos? 

Então clique agora no botão abaixo e confira todos os nossos produtos desse ingrediente cheio de sabor! 

Molho de pimenta com Tucupi Preto (60ml)

molho de tucupi preto com pimenta

Linha de molhos de pimenta da empresa Manioca, marca especializada em desenvolver produtos incríveis com sabores amazônicos. O molho de pimenta com tucupi preto é um molho mais picante e diferenciado. Ele é feito com a pimenta cumari do Pará, uma pimenta amarelinha e bastante aromática e saborosa.  Já o tucupi preto é um subproduto do tucupi amarelo tradicional, sendo um molho com sabor intenso e bem marcante. A mistura desses 2 ingredientes torna esse molho de pimenta sensacional.

Origem: Belém-PA

Composição: Tucupi preto, pimenta cumari do pará, polvilho e sal.

Tucupi (300ml)

comprar tucupi em sp

O tucupi amarelo é um caldo extraído da mandioca brava e que passa por um processo de fermentação natural.  Ele é bastante utilizado em receitas típicas da culinária amazônica, como o tacacá e pato no tucupi. A versão pequena do tucupi é ótima para preparar pratos e receitas simples, já que pode ser utilizado em pequenas quantidades como  tempero. Mais um produto da linha de ingredientes do Manioca, responsável por divulgar a gastronomia paraense e inovar em seus produtos.

Origem: Belém-PA

Composição: Caldo fermentado da mandioca brava, chicória do Pará, alfavaca, alho e sal.

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Manioca revela o segredo do tucupi preto

Conheça também a história da marca que valoriza a cultura e os sabores amazônicos

Molho de Tucupi Preto

O molho de tucupi preto foi o grande lançamento da Manioca em 2016. E isso só foi possível porque Joanna Martins, uma das sócias da empresa, apesar de não cozinhar, pesquisa muito sobre comida, afinal, nasceu numa família de excelentes cozinheiros, que tem contribuído para a divulgação da culinária paraense desde a década de 70.

Joanna Martins é graduada em Administração e Publicidade e divide com o bacharel em Direito Paulo Reis a direção da Manioca, a marca que fabrica e comercializa produtos alimentícios artesanais com alto padrão de qualidade e segurança alimentar.

A partir da descoberta, a Manioca passou a produzir o Molho de Tucupi Preto, um dos produtos vendidos pela Flor de Jambu, a loja virtual que comercializa produtos e ingredientes amazônicos e contribui, assim como a Manioca, para a difusão dos sabores amazônicos pelo Brasil e pelo mundo.

Vejam o que a Joanna descobriu

Ela conta que a maior fonte de informação histórica sobre a cozinha paraense são os relatos dos viajantes. “Acho que por serem portugueses e gostarem de comer, relatam muito sobre alimentação. E eu encontrei um escrito de 1789, que falava do tucupi preto, também chamado de tucupi Pixuna, que é o nome indígena dele”.

De acordo com a empresária, os relatos revelam que era um sabor muito especial e isso despertou a curiosidade da empreendedora. “De onde vem? E cadê esse produto que a gente não conhece mais?”, questionava Joanna Martins.

Até que em 2015, ela descobriu uma pessoa que sabia fazer o tucupi preto e firmou uma parceria. “Não é um produto muito complexo. Na verdade, é uma redução extrema do tucupi amarelo até virar uma pasta. Até hoje, a parceira faz a pasta do tucupi preto e a gente produz o molho”, revela Joanna Martins.

Sabor intenso

Segundo Joanna Martins, a pasta é muito interessante para o chef de cozinha porque tem um sabor intenso, no entanto, não é muito fácil de ser usado pelo consumidor final. “Então, a gente desenvolveu o molho de tucupi preto para facilitar o uso por consumidores que querem praticidade no dia a dia”, explica.

“O molho de tucupi preto pode substituir o Shoyo e o Molho Inglês. As vantagens dele é que é cem por cento natural, diferente da maioria dos shoyos que há no mercado nacional. Tem cinco vezes menos sódio do que o shoyo comum, é superversátil em termos de sabor. Por ser um pouco mais suave, funciona muito bem com todos os tipos de proteína, além dos legumes e cogumelos”, detalha.

Ela revela também que a substituição do shoyo foi uma coincidência, pois o objetivo da Manioca era apenas fazer o molho a partir do tucupi preto. Foi o consumidor que começou a comparar o sabor “lembra shoyu”, “parece molho inglês”. “E a gente, então, começou a testar o uso em substituição e funcionou muito bem. Hoje, tem cliente nosso que até no sushi usa o molho de tucupi preto no lugar do shoyo. É uma questão de adaptação e de paladar também”, diz Joanna Martins.

Tucupi tem validade de até um ano sem refrigeração

Tucupi paraense tradicional (Foto Tereza e Aryanne

Segundo Joanna Martins, o tucupi tradicional, amarelo, que todo mundo conhece, é o começo dessa história porque, mesmo antes da Manioca existir, ela já se incomodava muito com a falta de padrão do produto. “O tucupi é um produto superemblemático da nossa culinária, mas nunca ninguém deu muita atenção a ele, talvez por ser tão comum para os paraenses. Porém, ele é um produto superdelicado”, afirma.

Joanna Martins acredita que pelo fato de o mercado local não ser muito exigente, acaba aceitando produtos com variação muito grande, inclusive de um mesmo fornecedor. “Por isso a gente encontra tucupi mais doce, mais ácido, mais azedo, mais aguado, mais concentrado e as pessoas não estão preocupadas com isso, elas compram”, explica.

Entretanto, não é assim que acontece no mercado nacional. “Quando a gente põe uma marca, o consumidor espera o padrão de uma marca. Se vai comprar um katchup de determinada marca você quer que ele seja sempre igual. Então, nós sempre nos preocupamos com isso e hoje temos um produtor parceiro”, conta Joanna Marins

Desafio

Ela explica que o tucupi é um produto que tem muitos fatores que podem influenciar na sua variação, desde a mandioca que é usada a detalhes do processo. E um dos maiores desafios que a Manioca encontrava no tucupi era a questão da conservação.

Desde o princípio, a empresa comercializava o tucupi congelado porque no mercado local as pessoas compram o tucupi para consumir num fim de semana ou em 15 dias no máximo, não havendo necessidade de um período maior de conservação.

No entanto, para vender para o mercado nacional já é diferente. Segundo Joanna Martins, o produto que existe no mercado em geral tem uma durabilidade máxima de 30 dias em refrigeração, fora da refrigeração não chega a 15 dias. Isso era um obstáculo. “Na verdade, o tucupi não estraga. Por ele ser um produto ácido, o estragar dele é se tornar mais ácido. Ele não estraga a ponto de fazer mal, mas fica ácido demais”, revela.

Por isso, muita gente acrescenta açúcar, outras colocam glutamato de sódio, o que, segundo Joanna, é um problema. “O produto ideal é aquele que está num nível de acidez média (uns gostam de um pouquinho mais ácido, outros mais doce, dependendo de onde for), mas tem um ideal ali no meio”, comenta.

Inovação

Tucupi tradicional

A boa notícia é que a Manioca conseguiu desenvolver uma técnica de manter o produto estável na questão da acidez por até um ano. “Foi uma inovação que alcançamos, que conserva o tucupi, por até um ano, sem precisar de refrigeração ou qualquer tipo de aditivo químico, que é o mais importante e é uma bandeira da Manioca: trabalhar com alimentos naturais. “Foi só uma questão de conhecer mais a fundo o processo aliando com o conhecimento da tecnologia de alimentos”, conta Joanna Martins.

Com esse avanço, a Manioca conseguiu chegar mais longe com o tucupi. Hoje, o produto está nos supermercados sem precisar da cadeia de frio, que é bastante delicada, e consegue diminuir todos os impactos ambientais porque a empresa deixa de trabalhar com isopor que é um grande poluente. Isso também reduziu os custos com frete aéreo porque o produto pode ser enviado por transporte rodoviário. Sem a necessidade de refrigeração também há redução de consumo de energia. “A gente resolveu uma questão que refletiu em várias outras”, comemora.

Atualmente, a produção mensal de tucupi da Manioca varia de uma e meia e duas toneladas. A empresa fornece para cerca de dez estados, porém o consumo maior é em São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Paraná.

Nova granola de tapioca com sabor de Amazônia

Granola de tapioca, novo produto da Manioca

Sempre de olho no mercado em expansão, a Manioca acabou de lançar, mais um produto, a granola de tapioca, porque, segundo Joana Martins, ao contrário da geleia, por exemplo, que não é muito consumido no Brasil, a granola está presente no cotidiano das pessoas que se preocupam com a saúde. “Esse é um dos alimentos naturais que, de alguma forma, pode trazer saúde para as pessoas”, comenta.

A proposta da Manioca é oferecer aos consumidores um produto realmente natural e saudável, pois, muitas granolas disponíveis no mercado não são exatamente o que se pensa. “As pessoas acham que estão consumindo saúde, mas, na verdade, estão consumindo muita química”, alerta Joanna Martins.

Ao observar que o consumidor já vem usando a tapioca em substituição a outros tipos de carboidrato, a Manioca viu na tapioca o ingrediente ideal para unir com cumaru, cupuaçu e castanha-do-Pará e produzir uma granola mais natural e com sabores regionais. “A gente reuniu elementos e sabores da Amazônia nesse produto, que tem tudo para entrar no dia a dia do consumidor”, ressalta.

A empresa paraense também está trabalhando na criação de novos temperos e molhos, porque é uma forma mais simples e natural de levar os sabores amazônicos para o dia a dia do consumidor.

Empresa defende desenvolvimento sustentável

Todas as geleias, granolas e temperos são produzidos na sede da Manioca, em Belém, enquanto os produtos tradicionais, como o tucupi, vêm de fornecedores locais que recebem orientações técnicas e participam de capacitações para manter o padrão e a qualidade exigidos pelo mercado.

Em geral, são pequenos produtores, de agricultura familiar, que precisam de apoio para se desenvolver. “Infelizmente, as instituições públicas ainda apoiam muito pouco esses produtores”, observa Joanna Martins, ressaltando que em alguns casos, a Manioca tem conseguido fazer a conexão desses produtores com essas instituições.

“Entretanto, apoiá-los também é uma missão nossa para que eles se desenvolvam e cresçam junto conosco porque a Manioca quer que o mundo conheça os sabores da Amazônia, mas entende que também deve ser um vetor de desenvolvimento sustentável para a região. Não adianta a gente fazer para o mundo conhecer nossos sabores se não for para apoiar tanto a conservação da floresta quanto as pessoas que vivem aqui”, argumenta Joanna Martins.

Agora saiba como tudo começou

Anna Maria Martins e Paulo Martins

Não é de hoje que Joanna Martins tem amor e carinho pelos ingredientes amazônicos. Pois ela é filha do chef Paulo Martins, reconhecido nacionalmente como Embaixador da Cozinha Paraense, falecido em 2010, e neta de Anna Maria Martins, uma quituteira de mão cheia, fundadores do Restaurante Lá em Casa, hoje gerenciado pela irmã de Joanna, a chef Daniela Martins.

A história começou quando a avó de Joanna Martins e seu pai fundaram o restaurante em 1972. “Ela era quituteira, fazia eventos, pratos, doces e salgados para fora. Os dois acharam que abrindo um restaurante seria mais tranquilo. Hoje, a gente sabe que não, cozinheiro quer fazer evento, e não ter restaurante, mas na época se pensava assim”, relata.

Desde o começo, a proposta do restaurante era trabalhar a cozinha caseira, que envolvia pratos da culinária tradicional paraense, como pato no tucupi, maniçoba, caranguejo, pirarucu. No entanto, naquela época, não havia oferta desses produtos no mercado. Assim, os poucos restaurantes que havia em Belém, cerca de quatro, trabalhavam com cozinha internacional, como a francesa e a portuguesa.

Fato inusitado

Como os turistas não conheciam essas comidas tradicionais, o Lá em Casa ganhou destaque entre esse público e a mídia da época. “Foi destaque em várias revistas nacionais e internacionais. Minha avó estava sempre à frente do negócio, na cozinha, e também recepcionando, ela era uma hostess muito simpática. Isso também atraia muito, porque restaurante é isso”, diz Joanna Martins.

Porém, um dia algo inusitado e desafiador aconteceu na cozinha dos Martins, que fez Paulo Martins se encantar pela arte de cozinhar. “Até então, o meu pai, que era arquiteto, só se envolvia na administração. Ele era muito criativo e descobriu que podia criar muita coisa na cozinha, onde, até aquele dia, só trabalhava com pratos tradicionais.

Mas o que aconteceu afinal? Bem, Joanna Martins conta que o restaurante tinha um prato chamado “Bacalhau a RM”, criado em homenagem ao jornalista Romulo Maiorana, que era um bacalhau de forno acompanhado de arroz de brócolis. Até hoje o Pará não produz brócolis, portanto, o prato dependia da verdura que vinha de fora.

O problema foi que o brócolis não veio e Romulo Maiorana iria levar ao restaurante dois convidados ilustres, Jô Soares e Boni, para provarem o famoso prato. O desespero tomou conta da dona Anna Maria. Como servir arroz de brócolis sem brócolis? O jeito foi pedir socorro ao filho Paulo Martins: “Paulo, pelo amor de Deus, o que que eu faço? Se eu disser para o Romulo que não tem, vai ser uma grande vergonha”.

Encanto pela cozinha

Hoje, o jambu pré-cozido da Manioca facilita a vida dos chefs

Joanna Martins conta que seu pai abriu a geladeira e viu que o que tinha de mais parecido com brócolis era o jambu. “Cozinhou, picou, fez o arroz, e serviu. Os convidados comentaram que o brócolis daqui era diferente do que eles estavam acostumados, mas que o prato estava uma delícia. E foi aí que o papai se encantou com a cozinha, viu que podia criar e começou a usar os ingredientes tradicionais de forma diferente”,

Na época, ele foi muito criticado localmente por isso, mas, ao mesmo tempo, começou a chamar a atenção do mercado nacional. Alguns cozinheiros, então, passaram a convidá-lo para fazer eventos fora do estado. “Era um momento em que a gastronomia do Brasil começava a se estabelecer, entre as décadas de 80 e 90 e os chefes franceses que tinham vindo para o Brasil incentivavam o uso dos ingredientes brasileiros de formas diferentes”, diz Joanna Martins.

Depois de viajar muito e dar aulas em outros estados, Paulo Martins decidiu que iria trazer as pessoas para Belém em vez de levar os ingredientes. “Ele dizia que levava o ingrediente de uma forma adaptada. Para ele, tomar tacacá no calor das quatro horas da tarde em Belém não era a mesma coisa do que tomar tacacá no frio de São Paulo”, conta Joanna Martins. E foi assim que ele criou, no ano 2000, o Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense.

Interesse nos ingredientes

Com o festival, esse trabalho de divulgação e propagação dos ingredientes amazônicos começou a se disseminar porque as pessoas vinham e se encantavam de fato. “Os chefes que vêm a Belém, que vão ao Ver-o-Peso são como uma criança indo para Disney”, comenta a empreendedora.

Os chefs vinham, conheciam in loco, viam essa cultura toda e queriam usar o produto. “E aí começou a ser um problema porque eles ligavam e diziam “Paulo, eu quero tucupi, eu quero jambu, eu quero cupuaçu e não tinha fornecedor. Até hoje, são poucos ainda. A Flor de Jambu é um desses distribuidores, mas ainda são poucos pelo Brasil. Aí o papai começou a dizer para a equipe do restaurante, pega o isopor, põe tucupi põe não sei o que, manda para o fulano. E isso, desde o ano 2000, era feito dentro do Lá em Casa como um favor”, relata a filha de Paulo Martins.

Como surgiu a ideia do novo negócio

Depois, Joanna Martins foi para São Paulo, graduou-se em Publicidade e Administração, voltou, trabalhou e cresceu no restaurante. Até que percebeu que atender a todas aquelas encomendas dos amigos do seu pai estava prejudicando o funcionamento do restaurante. “Na hora que chegava um pedido, era um transtorno, porque, esse não era o objetivo do negócio”, conta Joanna.

Joanna percebeu que existia ali um potencial de negócio e, em 2014, ela decidiu criar a Manioca, para profissionalizar o serviço de fornecimento de ingredientes para hotéis e restaurantes, porém com a proposta de atender não apenas aos profissionais da gastronomia, mas também ao consumidor final que já demonstrava interesse por esses ingredientes. “Especialmente, porque a mídia já começava a falar mais sobre isso, você ia ao restaurante e consumia, e o hobby pela gastronomia no Brasil também começava a crescer, o que é um movimento bem forte hoje em dia. E aliado a tudo isso, estava a alta do dólar, que ainda permanece, fazendo com que as lojas que vendiam muitos produtos importados começassem a abrir as suas portas para o produto brasileiro”, detalha Joanna Martins.

Por que Manioca?

O nome da empresa vem da “Lenda da Manioca”, envolvendo os índios Tupi, que conta a história do surgimento da mandioca, a raiz da qual são extraídos diversos ingredientes regionais como o tucupi, a farinha e a tapioca, tendo tudo a ver com a proposta da marca.

No entanto, Joanna Martins garante que a empresa não tem a pretensão de ser fornecedora apenas de produtos tradicionais. “Unimos a tradição com a inovação porque acreditamos que a maneira como se consome os alimentos é cultural. Não quer dizer que outros povos vão consumir como a gente consome os nossos alimentos. Por isso, a gente trabalha com os alimentos tradicionais, mas também desenvolve novos produtos com os nossos sabores”.

Produção atual

A Manioca produz e comercializa, atualmente, incluindo o molho de tucupi preto, cerca de 20 produtos entre farinhas, grãos, granola, doces, geleias e temperos, além de um kit presente, mantendo respeito ao meio ambiente e ao produtor e contribuindo com o desenvolvimento da cadeia produtiva local e da gastronomia brasileira.

A criação da empresa foi o caminho que Joanna Martins encontrou para continuar trabalhando com gastronomia e fazer com que esses produtos cheguem mais longe. “Territorialmente, o restaurante é limitado e com a indústria a gente consegue alcançar o mundo todo. É um caminho novo que só existe por causa da história da minha família com a cozinha paraense”, finaliza.

Texto: Roberta Vilanova

Fotos: Manioca e flordejambu.com

Geleia de Tucupi com pimenta (260g)

tucupi geleia pimenta

O tucupi é aquele famoso caldo amarelo extraído da mandioca brava e bastante consumido em pratos típicos da da Amazônia, como o tacacá e pato no tucupi, por exemplo. Esse caldo passa pelo processo de fermentação natural e é bastante temperado com ervas amazônicas, fazendo um par perfeito com o jambu. Possui um sabor azedinho, sendo bastante usado em preparações com pescados. No entanto, o tucupi também é muito utilizado para fazer molhos de pimentas e até mesmo geleias, como nossa incrível geleia de tucupi com pimenta.

Tucupi (1L)

tucupi comprar

O que é tucupi?

O tucupi é um caldo amarelo extraído da mandioca brava, na qual passa por um processo de fermentação natural. Chamado também de tucupi amarelo, ele é um caldo azedo, aromático e bastante temperado com ervas amazônicas.

O tucupi da Amazônia é muito utilizado em pratos típicos da gastronomia amazônica, como o tacacá e pato no tucupi, entretanto, é bastante utilizado na preparação de pescados também. Tucupi e jambu são 2 ingredientes amazônicos que combinam bastante e por isso estão sempre juntos em muitas da comidas típicas da região.

Aqui no flordejambu.com você encontra o tucupi em diferentes versões, como em pimentasgeleias e bebidas.

Tucupi faz mal?

Muita gente pergunta se consumir tucupi faz mal ou se o tucupi é venenoso, mas a verdade é que consumir tucupi é bastante seguro. Toda essa dúvida existe porque o tucupi é um produto da mandioca brava, e é essa mandioca que possui substâncias tóxicas. No entanto, o tucupi amarelo extraído fica horas em processo de cozimento em alta temperatura para eliminar as substâncias tóxicas.

Como é feito o tucupi?

O tucupi é feito da mandioca brava, onde ela inicialmente é descascada e ralada. Posteriormente, ela é espremida com uma ferramenta indígena, o tipiti. Após o líquido extraído descansar e ser separado do amido, ele é cozido e fermentado para eliminar as substâncias tóxicas. Por fim, o caldo é temperado com ervas amazônicas.

Dicas de receitas com tucupi

História

O tucupi é base de muitos pratos típicos da Amazônia, mas nos últimos anos seu uso tem se expandido pelo resto do Brasil. O tucupi no Pará é comercializado em embalagens resfriada. No entanto, através de muito esforço e pesquisa, a marca Manioca – Sabores da Amazônia, conseguiu desenvolver um mecanismo de tratamento térmico adequado para garantir a conservação e preservação do sabor do tucupi em temperatura ambiente.

O Manioca é uma empresa paraense de tradição familiar e administrada por Joanna Martins, filha do Chef Paulo Martins, considerado o principal responsável por divulgar a culinária do Pará. Atualmente, Joanna utiliza insumos provenientes de pequenos produtores, de agricultura familiar da região amazônica, como forma de apoiar essas famílias. Portanto, além do tucupi ser incrivelmente delicioso, ele é fruto de um trabalho árduo de uma família tradicional no Pará e que foi responsável por levar os produtos paraenses para todo o Brasil.

Origem

Belém-PA

Composição

Caldo fermentado da mandioca brava, chicória do Pará, alfavaca, alho e sal.

Molho de Pimenta com tucupi (60ml)

O tucupi é um produto base da culinária amazônica, sendo utilizado em diversos pratos típicos da região. Ele é um caldo extraído da mandioca brava, sendo um caldo que passa pelo processo de fermentação natural e bastante temperado com diferentes ervas da Amazônia. É um caldo azedinho e muito saboroso. O molho de pimenta feito com tucupi é bastante tradicional nas casas dos paraenses. Ele é feito com pimenta cumari do Pará, uma pimenta forte e bastante saborosa. Pimenta ideal para as refeições diárias.

Origem: Belém-PA

Ingredientes: Tucupi, pimenta cumari do Pará, limão, pimenta de cheiro doce, polvilho, sal e alho.

Tucupi Preto (150ml)

tucupi preto

O molho de tucupi preto é um subproduto do tucupi tradicional. O tucupi tradicional é um caldo amarelo extraído da mandioca brava e que passa por um processo de fermentação natural, sendo muito consumido na Amazônia. Já o tucupi preto, é o caldo do tucupi (não temperado) reduzido por dias e que perde a coloração amarela e adquire uma coloração escura. Assim é feito o tucupi preto concentrado, um produto 100% natural, de sabor intenso, consistência densa e rico em Umami. Somente após a adição de água que o molho de tucupi preto é feito. No entanto, esse molho ainda é um produto pouco conhecido, mesmo pelas pessoas do região norte. Ele pode ser um substituto do shoyu e do molho inglês, já que possui 5x menos sódio do que o shoyu comum.

História: Joanna Martins faz parte de uma família tradicional de Belém-PA que contribuiu de forma significativa para a divulgação da gastronomia paraense. Sendo uma das sócias da empresa Manioca, ela sempre está em busca de conhecimentos sobre os ingredientes da Amazônia. Através de muita pesquisa de relatos de viajantes históricos, ela encontrou referências sobre o tucupi preto e seu sabor diferenciado, até então, conhecido somente pelos indígenas, que o usavam como um importante conservante de carnes de caça e peixes, passando a receita de geração em geração. No entanto, em 2015, Joanna encontrou uma pessoa que conhecia o processo de fabricação desse tucupi, firmando uma parceria de sucesso. A partir de então, essa pessoa continuou a produzir e fornecer o tucupi preto concentrado, enquanto o Manioca ficou responsável por produzir o molho. Portanto, esse produto é fruto de conhecimento tradicional indígena e de muita pesquisa de uma empreendedora paraense.

Origem: Belém-PA

Composição: Água, caldo da mandioca mandioca brava (tucupi) e sal.

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Farinha Uarini: o caviar da Amazônia!

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Você já experimentou a Farinha Uarini? Ela também é conhecida como caviar amazônico, pois seus grãos são muito semelhantes às ovas de peixe. 

Feita de mandioca, essa farinha é produzida no município de Uarini, localizado a cerca de 500 km de Manaus. Além de ser a base da alimentação dos caboclos e ribeirinhos, que são os principais produtores, ela possui grande importância econômica para a região. 

Apesar de ser mais popular no norte do Brasil, a Farinha Uarini está conquistando o coração de vários chefs renomados que já estão incluindo em seu cardápio receitas que levam esta iguaria.

Inclusive, o último ganhador do Masterchef Profissionais 2022, Diego Sacilotto, apresentou na prova da semifinal um fígado com purê de cebola, batata soutê e uma farofa feita de Farinha Uarini. 

Além disso, a chef alagoana Giovanna Grossi também levou o caviar amazônico para o Bocuse d’Or, que é um famoso concurso gastronômico internacional. Da Amazônia para o mundo! 

Quer saber mais curiosidades sobre a Farinha Uarini e descobrir como ela é feita? Então, vem com a gente!

A importância da mandioca e seus subprodutos

A mandioca é um dos alimentos mais representativos da gastronomia brasileira. Desde antes da chegada dos portugueses, os indígenas já a cultivavam e a consumiam de diferentes formas. 

Não é à toa que muitos dos processos e instrumentos usados pelas famílias rurais que fabricam seus subprodutos são de herança indígena. 

Por ser uma excelente fonte de energia, ela sempre fez parte da alimentação dos brasileiros e por isso possui uma importância histórica, econômica e cultural. Além disso, a mandioca é extremamente versátil e praticamente 100% aproveitável. 

De suas raízes, por exemplo, podemos produzir diferentes tipos de farinha e também a goma, que usamos para fazer a deliciosa tapioca. Do líquido extraído de suas raízes fabricamos o delicioso tucupi, que é um caldo amarelado e fermentado que possui um sabor único! 

Já de suas folhas é possível produzir a maniva, que é usada na preparação de um dos pratos típicos mais famosos do Pará: a maniçoba! Esse alimento é ou não é uma riqueza para a nossa culinária?

Confira agora como é feita a Farinha Uarini, que é um subproduto da mandioca!

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Como é feita a Farinha Uarini? 

O primeiro passo para a produção da Farinha Uarini é a retirada da casca da mandioca. Para tornar este processo mais rápido e simples, as raízes são colocadas de molho em água corrente e descansam de 3 a 4 dias. 

Depois de remover as cascas, a mandioca é triturada e vira uma massa. Essa massa é colocada no tipiti, que é uma espécie de prensa que serve para retirar a água e deixá-la bem sequinha. 

Após este processo, a massa precisa passar pela peneira. Só então ela é colocada na bolandeira, que é um instrumento manual feito de madeira, com formato cilíndrico e que deixa os grãos arredondados parecendo pequenas ovinhas. 

Posteriormente, a farinha é colocada dentro do tacho, onde ela vai passar de 40 a 60 minutos torrando. Esta parte da produção é muito importante para garantir o sabor e também a cor amarelo ouro, que é bem característico desse alimento. 

Além de ser deliciosa e nutritiva, pois é uma excelente fonte de carboidrato, essa farinha não possui glúten, sendo uma excelente opção para quem é celíaco.

É importante ressaltar que a Farinha Uarini é fruto de mão de obra familiar e seu processo de fabricação é sustentável e ecológico. Ou seja, os produtores respeitam o ecossistema da região, preservam a integridade do solo e não usam adubos químicos. Uma opção muito mais saudável e natural comparada às farinhas extremamente processadas que encontramos nos mercados. 

Ficou com vontade de experimentar? Então, não perca tempo e garanta agora a sua! 

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Pratos típicos de Manaus: conheça a culinária amazonense 

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Você sabia que 24 de Outubro é celebrado o dia de Manaus? Essa cidade maravilhosa, que é a capital do Amazonas, possui uma culinária riquíssima e muito diferente comparada a outros estados do Brasil. 

Fora a gastronomia, Manaus possui pontos turísticos belíssimos como o Teatro Amazonas, o Mercado Municipal Adolpho Lisboa e o Palácio Rio Negro, que são construções da época do ciclo da borracha (final do séc. XVIII e início do séc.XIX).

Além disso, esta cidade é o destino de muitas pessoas que sonham em conhecer de perto a majestosa Floresta Amazônica. Quem visita Manaus tem a oportunidade de presenciar o encontro das águas, fazer trilhas, passeios de barco, conhecer tribos locais, nadar com os botos… 

Mas, o foco desse artigo é sobre as comidas deliciosas que você poderá provar nesta capital. Além disso, também selecionamos alguns dos melhores restaurantes de Manaus para você conhecer! Vamos lá? 

Principais pratos típicos de Manaus

A abundância de espécies de peixes dos rios amazônicos influenciou muito a composição da gastronomia local. Todavia, o mais interessante é a variedade nos preparos que você irá encontrar. 

A Costelinha de tambaqui, o pirarucu de casaca, o pacu frio, o bolinho de surubim, a matrinxã na brasa e a caldeirada de tucunaré, por exemplo, são receitas super populares na região. Para acompanhar os peixes, é comum vir arroz, farinha Uarini, e até mesmo um delicioso açaí

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Caldeirada de peixe
Fonte Canva Pro

Mas, se você não quiser almoçar e precisa fazer um lanche rápido, recomendamos que você prove o famoso x-caboquinho, que é um sanduíche diferente de qualquer outro que você irá comer. 

Ele costuma ser feito com o pão de sal (também conhecido como pão francês), banana pacovã frita, queijo coalho, ovo, e uma fruta pouco conhecida em outros estados que se chama tucumã. 

A banana pacovã e o tucumã também costumam aparecer como recheio da tapioca, que é outro ingrediente muito típico de Manaus, e que vai muito bem com um cafézinho. Falando em café, é bastante comum você encontrar locais que o servem com uma pupunha cozida. 

Também não podemos nos esquecer do tacacá! Este caldo, feito com camarões secos, é uma excelente oportunidade para você experimentar ao mesmo tempo dois ingredientes super icônicos da região norte: o tucupi e o jambu

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Tacacá
Fonte Canva Pro

Agora, falando em sobremesas, aproveite para experimentar os sorvetes, geléias e mousses feitos com frutas típicas da Amazônia, como taperebá, bacuri, cupuaçu, camu-camu, araçá-boi…

Confira agora algumas dicas de restaurantes e cafés para você provar os pratos típicos de Manaus!

Onde comer em Manaus? 

Está indo para Manaus e não quer correr o risco de comer em restaurantes ruins? Calma que nós preparamos uma lista de lugares super especiais para você visitar!

O primeiro deles é o Moquém do Banzeiro. Lá, você poderá experimentar receitas do Chef Felipe Schaedler, que é especialista em culinária Amazônica. A maior parte dos preparos de seus pratos, inclusive das sobremesas, é feito na brasa. 

Uma excelente indicação de entrada é a isca de pirarucu empanada com farinha uarini e,  para a sobremesa, vale a pena provar a manga na brasa com puxuri e sorvete de cupuaçu. 

O segundo restaurante da nossa lista é o Caxiri, que tem uma bela vista para o Teatro Amazonas. O Pirarucu é considerado por muitos clientes o carro-chefe da casa! 

Depois do almoço vem o lanche da tarde e nós temos duas opções de locais: o Café Regional Manaus e o Café Regional Priscila. Em ambos você poderá provar a tapioca de tucumã e o x-caboclinho que comentamos mais acima. 

Por último, sugerimos que você conheça o Mercado Municipal Adolpho Lisboa. Além de ter muito artesanato, você vai encontrar várias opções de restaurantes com pratos típicos de Manaus. 

Gostou de todas essas dicas? 

Se você já conhece a capital do Amazonas, conta pra gente nos comentários como foi sua experiência!