Quando falamos da gastronomia do norte do Brasil, logo nos lembramos de uma iguaria muito particular desta região, o tucupi. Mas, ainda existe a dúvida sobre o que é tucupi preto.
É um subproduto? Colocaram corante no tucupi tradicional? É natural ou industrializado? Por que ele tem essa cor? Qual o seu sabor?
Calma, que nós vamos sanar todas estas dúvidas!
Sabemos que o tucupi, aquele bem amarelo que encontramos em garrafas pets em feiras livres como o Mercado Ver-o-Peso, é um líquido provindo da mandioca “braba”.
A mandioca sempre fez parte da alimentação básica dos indígenas. Por isso, muitos dos produtos que são derivados da sua raiz, como a farinha, a goma e o tucupi, fazem parte da herança gastronômica destes povos.
O tucupi tradicional sempre esteve presente na preparação de caldos com proteínas, como peixes ou carnes de caça. Já o tucupi preto era usado para preservar a comida por mais tempo. Interessante, não é mesmo??
Nesse post, vamos explicar o que é tucupi preto, qual seu modo de preparo, principais diferenças com o tucupi tradicional, e falar de algumas receitas típicas com esse produto tão peculiar!
Desfrute a leitura!
Afinal, o que é Tucupi Preto?
De forma bem resumida, o tucupi tradicional é um subproduto da mandioca. E o tucupi preto é um subproduto do tucupi tradicional.
Durante o processo de produção da farinha de mesa, as raízes da mandioca brava são separadas. Posteriormente, elas são moídas e comprimidas para que se possa retirar todo seu líquido.
Este líquido, que leva o nome de manipueira, pode gerar ácido cianídrico caso passe pelo processo de decomposição. Este ácido é tóxico e pode poluir o meio ambiente causando a morte de vários animais caso seja despejado em lagos ou rios.
Ao deixar este líquido em repouso, é possível retirar o amido depois de ocorrido o processo de decantação. Após esta etapa, é só deixar ele fermentar.
Concluída a fermentação, é hora do “tompero”, como costuma dizer o Chef Erick Jacquin. O sal, o alho e as folhas de chicória ajudam na construção de sabor deste produto.
Depois disso, é só ferver por várias horas para retirar todo o ácido cianídrico, tornando o tucupi seguro para o consumo!
Agora, para fazer o tucupi preto é necessário deixar o caldo de tucupi, sem tempero, reduzir por vários dias. É isso mesmo que você leu: por vários dias!!
Além disso, é só depois deste longo processo de redução que o tucupi vai perdendo sua cor original para adquirir a coloração preta.
Sua textura e sabor também mudam! O tucupi amarelo é líquido e tem um gostinho mais azedo. Já o tucupi preto tem uma consistência mais pastosa e o seu sabor ativa o 5° gosto do paladar humano!
Exatamente! O tucupi preto é um dos alimentos amazônicos que tem Umami. Uma verdadeira experiência gastronômica!
Receitas típicas com esta iguaria
O Tucupi preto tem tradição em locais mais específicos da região norte, como o Alto Rio Negro.
Uma receita típica desta região, por exemplo, é a quinhapira, que possui muitas variações. Uma delas leva o peixe cozido com pimenta murupi, pimenta de cheiro e tucupi preto.
Além disso, em algumas comunidades indígenas o tucupi preto é consumido junto com formigas saúvas. Teria coragem de experimentar?
Com a sua popularização, o tucupi preto começou a ser uma iguaria admirada por grandes chefs da gastronomia brasileira. Por isso, há cada vez mais receitas novas utilizando esse ingrediente tão versátil.
Ficou curioso para experimentar este produto natural cheio de sabor?? Então, aproveite para conhecer nosso molho de tucupi preto. Além de possuir um sabor mais suave que a redução pura do tucupi, ele é um excelente substituto do molho shoyu e pode ser usado no tempero de cogumelos, carnes e pescados.
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