O berço da maior biodiversidade do planeta também é o berço de uma gastronomia incomparável. A culinária amazônica conquista o coração de quem a conhece, pois seus sabores são simplesmente surpreendentes.
Não é à toa que chefs renomados como Laurent Suaudeau, Felipe Schaedler, Débora Shornik, Hiroya Takano, entre outros, são apaixonados pelos ingredientes desta região e os incorporam em suas receitas mais famosas.
Basta uma caminhada no Mercado Ver-o-peso, em Belém do Pará, ou uma visita ao Mercado Municipal de Manaus, que você terá a oportunidade de sentir os diferentes aromas desta culinária e experienciar sabores únicos.
Para que você conheça um pouco mais sobre esse assunto, resolvemos escrever um artigo para falar de alguns alimentos que são a cara da Amazônia.
Vêm com a gente nessa viagem gastronômica!
Ingredientes que não podem faltar na Culinária Amazônica
Jambu
Você já comeu algum alimento que deixou sua boca levemente dormente? Essa é a sensação de quem come o jambu.
Esta hortaliça, que também é usada como fitoterápico, é bastante presente na culinária amazônica no preparo de caldos, junto com arroz, no recheio de lasanhas, no molho de massas…
Inclusive, o jambu está presente em um dos pratos típicos mais famosos da região norte: o tacacá! Além disso, outro produto super popular que também leva esse ingrediente é a cachaça de jambu.
Além de ser rico em vitaminas, o jambu possui vários benefícios para a saúde e é muito utilizado por alguns grupos indígenas para tratar diversos tipos de males.
No site da Flor de Jambu você poderá encontrar diferentes produtos feitos com este ingrediente, como molhos de pimenta, geleias, licores e snacks. Você também pode comprar a flor de jambu em conserva ou desidratada.
Tucupi
O tucupi é aquele famoso caldo amarelo que você encontra em várias feiras livres na região norte do Brasil. Extraído da mandioca, este caldo passa por um longo processo de preparo que pode levar dias, pois é necessário retirar uma substância considerada tóxica.
Com o sabor levemente ácido, o tucupi é excelente para preparar caldos que podem acompanhar diferentes tipos de proteínas, como carne de pato, frango e peixes.
Da sua redução se produz o tucupi preto. Com textura de melaço, a fama deste ingrediente se deu pelo fato dele trazer aquele sabor umami ao paladar.
Cupuaçu
O cupuaçu é outro alimento super nutritivo que é muito comum na região Amazônica. Apesar de aparecer mais no preparo de sobremesas, ele também pode ser utilizado para fazer deliciosos molhos, tanto para saladas, como para peixes.
Além de ser rico em vitaminas do complexo B, o cupuaçu é uma excelente fonte de energia que, aliada com outros alimentos, como o açaí, promove muita saciedade.
Na Flor de Jambu você encontra vários produtos feitos de cupuaçu, como doces, geleias e cremes. Acesse também o Receitas da Amazônia para aprender como fazer um delicioso pudim de cupuaçu!
Castanha do Pará
Se você não tem o costume de comer uma castanha do Pará por dia, então inclua este hábito na sua dieta. Mas, por quê? Você deve estar se perguntando…
A castanha do Pará possui um mineral super importante para a nossa saúde chamado Selênio. Além de ter propriedades antioxidantes, este mineral ajuda a proteger nosso tireóide.
Na culinária Amazônica, a castanha do Pará é um ingrediente super versátil e aparece no preparo de bolos, pudins, biscoitos, pães, farinhas, cremes…
Na seção Receitas da Amazônia você pode aprender a fazer um delicioso peixe com crosta de castanha do Pará e puxuri. Lá você encontrará todos os ingredientes que vai precisar e um passo a passo super simples!
Açaí
O açaí é um alimento muito popular em vários estados do Brasil. Mas, na culinária Amazônica seu preparo é feito de uma forma diferente.
Sem a adição de frutas ou xaropes, o açaí é servido puro e pode ser acompanhado de farinha de tapioca ou de mandioca.
Em várias feiras livres na região Norte, também é bastante comum encontrar o açaí junto com peixe frito. Nada de criticar antes de experimentar!
Além disso, na Flor de Jambu você também encontra o café de açaí, que é uma excelente opção para quem não pode com a cafeína.
Com fortes influências indígenas, e com ingredientes tipicamente amazônicos, a Culinária Paraense é diferenciada e extremamente rica em sabores.
A abundância de insumos que a maior floresta tropical do mundo proporciona para a região norte permite a construção de pratos que ficam na memória de quem os experimenta.
Além disso, muitos preparos específicos que são de herança indígena fazem toda a diferença no resultado final das receitas.
É por isso que podemos dizer que a Culinária Paraense carrega em suas raízes a autenticidade do nosso país!
Neste artigo, vamos falar sobre as principais características e ingredientes da gastronomia do estado do Pará. Preparado para ficar com água na boca?
Culinária Paraense
Principais ingredientes
Antes de citar as receitas típicas, precisamos falar dos principais ingredientes que aparecem nesta culinária. Ingredientes, inclusive, que são considerados exóticos em outros estados do Brasil.
Vamos começar pelas frutas? Muito provavelmente você já deve conhecer o cupuaçu, mas você já experimentou o baruci, o taperebá ou o muruci? No Pará, elas são muito comuns no preparo de várias sobremesas, principalmente de geleias e sorvetes.
Além disso, também temos a forte presença do Açaí, que na Culinária Paraense é consumido de uma forma bem diferente comparado a outras regiões. Os principais acompanhamentos são farinhas e até mesmo pescados.
Agora, falando de ingredientes que aparecem mais em pratos salgados, não podemos deixar de citar o famoso tucupi.
Esse caldo amarelado encontrado facilmente em feiras livres é um dos produtos mais marcantes da gastronomia da região. Afinal, ele traz um toque de acidez especial para as receitas.
Uma curiosidade interessante é que seu processo de produção pode levar vários dias, pois é necessário eliminar todas as toxinas que ele possui quando está em seu estado natural.
Se quiser conhecer mais sobre este ingrediente, confira nosso artigo “o que é o tucupi?”.
Assim como o tucupi, temos outro ingrediente que também vem da mandioca: a maniva. Na verdade, a maniva são as folhas da mandioca que são utilizadas para cozinhar um dos pratos mais famosos na época do Círio de Nazaré, a maniçoba.
Além de tudo isso, não podemos esquecer do nosso querido jambu. Nós podemos encontrá-lo tanto na preparação de deliciosos pratos, como também em bebidas.
A Cachaça de Jambu do Meu Garoto, por exemplo, faz um grande sucesso tanto pelo seu sabor, bem como pela sensação de dormência na boca devido a uma substância anestésica natural deste ingrediente.
Pratos típicos
Vamos começar com um dos clássicos da Culinária Paraense: o pato no tucupi. Apesar de haver certas adaptações utilizando outros tipos de proteína, a carne de pato faz toda a diferença no sabor.
Além do caldo do tucupi, esta receita leva folhas de jambu que agregam um toque super especial. Os acompanhamentos mais comuns são arroz e farinha.
Estes mesmos acompanhamentos também aparecem na maniçoba. Como citamos, a maniva é um dos ingredientes principais, junto com algumas partes da carne de porco. É como se fosse uma variação da feijoada.
Outro prato típico que você encontra facilmente em várias barraquinhas nas ruas de Belém é o Tacacá. Seu preparo também leva o tucupi e as folhas de jambu, mas a proteína principal são camarões secos.
Se você gosta de camarão, então você também não pode deixar de experimentar o caruru e o vatapá do Pará. O preparo é um pouco diferente das versões que são feitas na Bahia.
O vatapá, por exemplo, não leva amendoim e nem é cozinhado com peixe. O caldo é feito somente com camarões. Para adicionar um toque especial, você pode finalizar com um pouco de tucupi.
Bate uma fome falar de comida, não é mesmo?
Se você ficou com vontade de preparar estas receitas, mas não sabe onde encontrar esses ingredientes, então clique no botão abaixo e conheça melhor todos os produtos da nossa loja!
Quando falamos da gastronomia do norte do Brasil, logo nos lembramos de uma iguaria muito particular desta região, o tucupi. Mas, ainda existe a dúvida sobre o que é tucupi preto.
É um subproduto? Colocaram corante no tucupi tradicional? É natural ou industrializado? Por que ele tem essa cor? Qual o seu sabor?
Calma, que nós vamos sanar todas estas dúvidas!
Sabemos que o tucupi, aquele bem amarelo que encontramos em garrafas pets em feiras livres como o Mercado Ver-o-Peso, é um líquido provindo da mandioca “braba”.
A mandioca sempre fez parte da alimentação básica dos indígenas. Por isso, muitos dos produtos que são derivados da sua raiz, como a farinha, a goma e o tucupi, fazem parte da herança gastronômica destes povos.
O tucupi tradicional sempre esteve presente na preparação de caldos com proteínas, como peixes ou carnes de caça. Já o tucupi preto era usado para preservar a comida por mais tempo. Interessante, não é mesmo??
Nesse post, vamos explicar o que é tucupi preto, qual seu modo de preparo, principais diferenças com o tucupi tradicional, e falar de algumas receitas típicas com esse produto tão peculiar!
Desfrute a leitura!
Afinal, o que é Tucupi Preto?
De forma bem resumida, o tucupi tradicional é um subproduto da mandioca. E o tucupi preto é um subproduto do tucupi tradicional.
Durante o processo de produção da farinha de mesa, as raízes da mandioca brava são separadas. Posteriormente, elas são moídas e comprimidas para que se possa retirar todo seu líquido.
Este líquido, que leva o nome de manipueira, pode gerar ácido cianídrico caso passe pelo processo de decomposição. Este ácido é tóxico e pode poluir o meio ambiente causando a morte de vários animais caso seja despejado em lagos ou rios.
Ao deixar este líquido em repouso, é possível retirar o amido depois de ocorrido o processo de decantação. Após esta etapa, é só deixar ele fermentar.
Concluída a fermentação, é hora do “tompero”, como costuma dizer o Chef Erick Jacquin. O sal, o alho e as folhas de chicória ajudam na construção de sabor deste produto.
Depois disso, é só ferver por várias horas para retirar todo o ácido cianídrico, tornando o tucupi seguro para o consumo!
Agora, para fazer o tucupi preto é necessário deixar o caldo de tucupi, sem tempero, reduzir por vários dias. É isso mesmo que você leu: por vários dias!!
Além disso, é só depois deste longo processo de redução que o tucupi vai perdendo sua cor original para adquirir a coloração preta.
Sua textura e sabor também mudam! O tucupi amarelo é líquido e tem um gostinho mais azedo. Já o tucupi preto tem uma consistência mais pastosa e o seu sabor ativa o 5° gosto do paladar humano!
Exatamente! O tucupi preto é um dos alimentos amazônicos que tem Umami. Uma verdadeira experiência gastronômica!
Receitas típicas com esta iguaria
O Tucupi preto tem tradição em locais mais específicos da região norte, como o Alto Rio Negro.
Uma receita típica desta região, por exemplo, é a quinhapira, que possui muitas variações. Uma delas leva o peixe cozido com pimenta murupi, pimenta de cheiro e tucupi preto.
Além disso, em algumas comunidades indígenas o tucupi preto é consumido junto com formigas saúvas. Teria coragem de experimentar?
Com a sua popularização, o tucupi preto começou a ser uma iguaria admirada por grandes chefs da gastronomia brasileira. Por isso, há cada vez mais receitas novas utilizando esse ingrediente tão versátil.
Ficou curioso para experimentar este produto natural cheio de sabor?? Então, aproveite para conhecer nosso molho de tucupi preto. Além de possuir um sabor mais suave que a redução pura do tucupi, ele é um excelente substituto do molho shoyu e pode ser usado no tempero de cogumelos, carnes e pescados.
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Não há melhor momento para falarmos deste prato tão famoso, principalmente no estado do Pará. Afinal, além de ser muito consumido durante a festividade do Círio de Nazaré, esta receita também é muito comum nas ceias de Natal e Ano Novo na região norte do Brasil.
Este prato carrega em sua história o costume dos povos indígenas de temperar as carnes e peixes com o tucupi. Diferente do hábito de utilizar o sal para dar sabor na comida, os povos indígenas utilizam outros alimentos para dar tempero.
Além do tucupi, o uso de pimentas sempre foi muito presente nesta culinária. Não é à toa que o pato no tucupi também leva algumas pimentinhas. Mas o tipo e a quantidade é à gosto!
Vem com a gente conferir mais curiosidades sobre esta receita e quais as suas variações!
Boa leitura!
Variações e dicas de preparação do Pato no Tucupi
Ícone da gastronomia paraense, a receita tradicional leva como proteína a carne de pato. Mas, em outras regiões do Brasil onde esta carne é mais difícil de se encontrar, é comum utilizar o frango como substituto.
Além de ser mais barato, o frango também atribui a este prato um sabor especial. Mas, o tempo de preparo e ponto das carnes são diferentes. Além de ser mais gorduroso, o pato é uma carne de caça, e por isso leva muito mais tempo para ficar pronto.
Caso você deseje preparar a receita autêntica, mas nunca cozinhou um pato na sua vida, confira essas dicas preciosas:
Utilize todas as partes do pato, inclusive os ossos;
Retire o excesso de gordura de algumas peças;
Sempre deixe a carne de pato temperada descansado de um dia para o outro;
Use o excesso de gordura retirada para dourar o pato posteriormente;
Reduza bem o caldo de tucupi antes de incorporá-lo com a carne;
O Tucupi e o Jambu
Estes dois ingredientes amazônicos são essenciais na preparação. Contudo, é preciso saber dosá-los para que o sabor não fique muito ácido.
O Tucupi, por exemplo, é um caldo derivado das raízes da mandioca brava que passa por um longo período de cozimento para a retirada do cianeto (substância tóxica para o organismo).
Por isso, não recomendamos que você faça em casa. É mais simples e seguro comprar um pronto. No nosso site, temos opções de tucupi de até 1 litro para que você possa preparar esta receita maravilhosa.
Já o jambu deve ser adicionado nos 5 minutos finais do cozimento. Lembrando que este prato necessita de um processo de cocção lento, pois o molho precisa ser bem reduzido e a carne precisa de tempo para incorporar os sabores.
Se você ainda não conhece muito sobre estas duas iguarias amazônicas, então confira nossos artigos “O que é o Tucupi?” e “O jambu faz bem para a saúde?” que estão disponíveis no nosso blog.
Pato no Tucupi no Círio de Nazaré
O Círio de Nazaré é uma festividade que mobiliza o Pará inteiro! Sem exageros! De cunho católico, este é o dia em que as pessoas vão às ruas demonstrar toda sua devoção pela Nossa Senhora de Nazaré.
Além de ser um dos maiores eventos mundiais, esta manifestação já foi considerada pela Unesco como Patrimônio Cultural da Humanidade.
Por atrair milhares de pessoas em apenas uma manhã, os paraenses aproveitam para apresentar aos turistas sua cultura e gastronomia popular.
Por isso, o almoço deste dia, tanto nas casas como nas feiras de rua, é pato no tucupi com maniçoba e arroz.
Caso você visite o Pará no mês de Outubro, a degustação destas receitas já é garantida!
Curtiu este conteúdo?? Quer conhecer mais receitas com ingredientes amazônicos??
Além do nosso blog, temos a sessão de receitas da amazônia ensinando vários pratos deliciosos. Confira!
Cozinheiros amadores, chefs e amantes dos realities de gastronomia estão #chateados porque a 8° temporada do Masterchef Brasil acabou!
Não vamos dar nenhum spoiler porque poder haver pessoas que ainda não viram a grande final que foi exibida ontem, dia 14 de dezembro ! Então, pode ler o texto até o final tranquilamente.
Quem acompanhou esta temporada, que foi super divertida, com participantes de personalidades muito fortes, e provas extremamente desafiadoras, já devem estar ansiosos para a edição do ano que vem.
Mas, o que viemos falar aqui hoje foi algo que observamos durante todo o programa e que nos deixou bastante felizes: a forte influência de ingredientes amazônicos.
Vem com a gente conferir uma retrospectiva de todas as provas e pratos que representaram muito bem a culinária da região norte do Brasil!
Boa leitura!
Masterchef Brasil: Prova da Culinária Indígena
A prova de eliminação do episódio 7 teve como tema a Culinária Indígina. Por isso, a convidada especial para participar do júri foi a chef Kalymaracaya, que é pós-graduada em tradição e história indígena.
Segundo a chef Heleza Rizzo, esta prova teve o intuito de valorizar “os ingredientes genuinamente brasileiros”. Assim sendo, a mandioca, a castanha-do-pará, o tucupi, algumas carnes de caça, e até mesmo formigas como a saúva, foram as opções de alimentos disponibilizados no mercado para a preparação das receitas.
De acordo com esta proposta, muitos participantes preparam o Hî Hî, que é um bolinho feito de mandioca e servido na folha de bananeira. Se você ainda não leu nosso artigo sobre as diferenças entre os termos mandioca, macaxeira e aipim, então não deixe de conferir!
Outro ingrediente que marcou grande presença nos pratos da maioria dos participantes foi o Tucupi, caldo que se produz a partir do líquido residual das raízes prensadas da mandioca.
Quer conhecer melhor sobre este ingrediente amazônico super saboroso? Então confira nosso artigo “O que é o Tucupi?”!
Tucupi
Masterchef 2021: Prova das Iguarias da Amazônia
A prova de eliminação do episódio 18 também representou com excelência a cultura da região norte do Brasil. Isso porque, eles tiveram que reproduzir o prato do chef Felipe Schaedler, especialista em ingredientes amazônicos.
Apesar de ser do sul do país, o chef Felipe viveu durante um certo tempo na Amazônia e se apaixonou pelos ingredientes desta região.
Por isso, o prato indígena escolhido para a reprodução foi a quinhapira, que consiste em um caldo com tucupi, engrossado com goma de tapioca, servido com peixe cozido e temperado com pimenta baniwa.
O desafio proposto pelo programa mostrou para todos como é possível preparar pratos maravilhosos de alta gastronomia com alimentos que são a origem da nossa cultura e história.
Tacacá doce? É isso mesmo produção?
No episódio 16 tivemos o famoso leilão do Masterchef, onde os cozinheiros amadores precisaram disputar os pratos que desejavam cozinhar.
Com receitas variadas de todas as regiões do Brasil, uma participante que se destacou bastante foi a Isabela. Seu objetivo era preparar algo tendo como referência o delicioso Tacacá, prato amazônico muito comum no estado do Pará.
Tacacá Imagem Canva Pro
Contudo, o que ninguém esperava era uma versão doce desta receita. Tentando inovar e surpreender os jurados, a participante preparou um sorvete de tucupi com calda de jambu, que foi servido com crumble de camarão seco e goma de tapioca.
Deu ruim?? Não mesmo!! Além de ser extremamente elogiado pelos jurados, o prato ainda foi o ganhador da prova!
É uma pena que acabou! Mas, esperamos que o próximo Masterchef traga outras referências amazônicas que representem tão bem a riqueza gastronômica do nosso país.
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Você já ouviu falar sobre o tacacá? Ou já provou alguma vez na vida o famoso Pato no Tucupi?
Ambos são pratos típicos da região da Amazônia que levam na sua composição esse delicioso caldo de cor amarelada que trará para as suas receitas um toque de acidez.
De herança indígena, o Tucupi é extraído do alimento que faz parte da dieta básica das famílias na região norte do Brasil, a mandioca!
No decorrer da produção da farinha de mandioca, há o processo de extração da manipueira, que é um líquido residual das raízes que são prensadas. E, é desse líquido que se forma o Tucupi.
Nesse artigo preparamos para vocês dicas especiais de algumas receitas deliciosas e como se produz esse ingrediente da Amazônia. Aproveite a leitura!
Mandioca Imagem- Canva Pro
Como é feito o Tucupi?
Ele é derivado especificamente da Mandioca Brava, que possui alto teor de cianeto e por isso é considerada venenosa. Mas, tenha calma! Comê-lo não é perigoso!
Esse ingrediente passa por um processo específico para retirar essa substância venenosa.
Como citamos, a manipueira é um líquido que resta depois que a mandioca é ralada e prensada. Este líquido passa pelo procedimento de decantação do amido, por cerca de 2 dias, que logo após é retirado. Posteriormente, se inicia o processo de fermentação natural.
Depois de fermentado, o caldo passa pelo processo de cozimento com alguns temperos, e o resultado final é o saboroso Tucupi.
Mas, você sabia que além do tradicional de cor amarela também existe o Tucupi Preto?
Continue lendo o artigo e descubra sobre a variação desse ingrediente da Amazônia que também compõe receitas maravilhosas!
O que é o Tucupi Preto?
Tucupi Preto
Também conhecido como Manibé, ele consiste na redução do Tucupi tradicional.
Sem a incorporação de qualquer aditivo artificial, o Tucupi Preto ganha essa coloração escura durante sua fabricação, que decorre de um longo processo de cozimento.
O resultado é um caldo natural com textura de melaço e um sabor umami (o quinto sabor do paladar), ou seja, inclui a presença do doce, salgado, azedo e amargo ao mesmo tempo. Uma experiência gastronômica surreal!
Cada dia mais apreciado por chefs da gastronomia, o Tucupi Negro está sendo muito utilizado em receitas como um substituto do molho shoyu, muito presente na culinária oriental.
Outro fato super interessante é que os indígenas utilizavam o Tucupi Preto não só como tempero, mas também para conservar as carnes de caça.
Descubra agora algumas receitas deliciosas com esse ingrediente de sabor único!
Tacacá Imagem Canva Pro
Receitas deliciosas com esse ingrediente da Amazônia!
Você já comeu Tacacá? Essa é uma receita super apreciada e conhecida na região norte do nosso país.
Esse delicioso caldo tem como ingredientes principais: o tucupi, goma de mandioca, folhas de jambu e camarões secos. Ele costuma ser servido em uma cumbuca super quente.
Outro prato super saboroso que você não pode deixar de fazer na sua casa é o frango no tucupi!
A receita original é feita com carne de pato, contudo, por ser uma carne mais cara e difícil de ser encontrar no mercado, o frango se tornou um bom substituto.
Com apenas cinco ingredientes você consegue preparar essa receita digna de MasterChef!
Conheça também a história da marca que valoriza a cultura e os sabores amazônicos
Molho de Tucupi Preto
O molho de tucupi preto foi o grande lançamento da Manioca em 2016. E isso só foi possível porque Joanna Martins, uma das sócias da empresa, apesar de não cozinhar, pesquisa muito sobre comida, afinal, nasceu numa família de excelentes cozinheiros, que tem contribuído para a divulgação da culinária paraense desde a década de 70.
Joanna Martins é graduada em Administração e Publicidade e divide com o bacharel em Direito Paulo Reis a direção da Manioca, a marca que fabrica e comercializa produtos alimentícios artesanais com alto padrão de qualidade e segurança alimentar.
A partir da descoberta, a Manioca passou a produzir o Molho de Tucupi Preto, um dos produtos vendidos pela Flor de Jambu, a loja virtual que comercializa produtos e ingredientes amazônicos e contribui, assim como a Manioca, para a difusão dos sabores amazônicos pelo Brasil e pelo mundo.
Vejam o que a Joanna descobriu
Ela conta que a maior fonte de informação histórica sobre a cozinha paraense são os relatos dos viajantes. “Acho que por serem portugueses e gostarem de comer, relatam muito sobre alimentação. E eu encontrei um escrito de 1789, que falava do tucupi preto, também chamado de tucupi Pixuna, que é o nome indígena dele”.
De acordo com a empresária, os relatos revelam que era um sabor muito especial e isso despertou a curiosidade da empreendedora. “De onde vem? E cadê esse produto que a gente não conhece mais?”, questionava Joanna Martins.
Até que em 2015, ela descobriu uma pessoa que sabia fazer o tucupi preto e firmou uma parceria. “Não é um produto muito complexo. Na verdade, é uma redução extrema do tucupi amarelo até virar uma pasta. Até hoje, a parceira faz a pasta do tucupi preto e a gente produz o molho”, revela Joanna Martins.
Sabor intenso
Segundo Joanna Martins, a pasta é muito interessante para o chef de cozinha porque tem um sabor intenso, no entanto, não é muito fácil de ser usado pelo consumidor final. “Então, a gente desenvolveu o molho de tucupi preto para facilitar o uso por consumidores que querem praticidade no dia a dia”, explica.
“O molho de tucupi preto pode substituir o Shoyo e o Molho Inglês. As vantagens dele é que é cem por cento natural, diferente da maioria dos shoyos que há no mercado nacional. Tem cinco vezes menos sódio do que o shoyo comum, é superversátil em termos de sabor. Por ser um pouco mais suave, funciona muito bem com todos os tipos de proteína, além dos legumes e cogumelos”, detalha.
Ela revela também que a substituição do shoyo foi uma coincidência, pois o objetivo da Manioca era apenas fazer o molho a partir do tucupi preto. Foi o consumidor que começou a comparar o sabor “lembra shoyu”, “parece molho inglês”. “E a gente, então, começou a testar o uso em substituição e funcionou muito bem. Hoje, tem cliente nosso que até no sushi usa o molho de tucupi preto no lugar do shoyo. É uma questão de adaptação e de paladar também”, diz Joanna Martins.
Tucupi tem validade de até um ano sem refrigeração
Tucupi paraense tradicional (Foto Tereza e Aryanne
Segundo Joanna Martins, o tucupi tradicional, amarelo, que todo mundo conhece, é o começo dessa história porque, mesmo antes da Manioca existir, ela já se incomodava muito com a falta de padrão do produto. “O tucupi é um produto superemblemático da nossa culinária, mas nunca ninguém deu muita atenção a ele, talvez por ser tão comum para os paraenses. Porém, ele é um produto superdelicado”, afirma.
Joanna Martins acredita que pelo fato de o mercado local não ser muito exigente, acaba aceitando produtos com variação muito grande, inclusive de um mesmo fornecedor. “Por isso a gente encontra tucupi mais doce, mais ácido, mais azedo, mais aguado, mais concentrado e as pessoas não estão preocupadas com isso, elas compram”, explica.
Entretanto, não é assim que acontece no mercado nacional. “Quando a gente põe uma marca, o consumidor espera o padrão de uma marca. Se vai comprar um katchup de determinada marca você quer que ele seja sempre igual. Então, nós sempre nos preocupamos com isso e hoje temos um produtor parceiro”, conta Joanna Marins
Desafio
Ela explica que o tucupi é um produto que tem muitos fatores que podem influenciar na sua variação, desde a mandioca que é usada a detalhes do processo. E um dos maiores desafios que a Manioca encontrava no tucupi era a questão da conservação.
Desde o princípio, a empresa comercializava o tucupi congelado porque no mercado local as pessoas compram o tucupi para consumir num fim de semana ou em 15 dias no máximo, não havendo necessidade de um período maior de conservação.
No entanto, para vender para o mercado nacional já é diferente. Segundo Joanna Martins, o produto que existe no mercado em geral tem uma durabilidade máxima de 30 dias em refrigeração, fora da refrigeração não chega a 15 dias. Isso era um obstáculo. “Na verdade, o tucupi não estraga. Por ele ser um produto ácido, o estragar dele é se tornar mais ácido. Ele não estraga a ponto de fazer mal, mas fica ácido demais”, revela.
Por isso, muita gente acrescenta açúcar, outras colocam glutamato de sódio, o que, segundo Joanna, é um problema. “O produto ideal é aquele que está num nível de acidez média (uns gostam de um pouquinho mais ácido, outros mais doce, dependendo de onde for), mas tem um ideal ali no meio”, comenta.
Inovação
Tucupi tradicional
A boa notícia é que a Manioca conseguiu desenvolver uma técnica de manter o produto estável na questão da acidez por até um ano. “Foi uma inovação que alcançamos, que conserva o tucupi, por até um ano, sem precisar de refrigeração ou qualquer tipo de aditivo químico, que é o mais importante e é uma bandeira da Manioca: trabalhar com alimentos naturais. “Foi só uma questão de conhecer mais a fundo o processo aliando com o conhecimento da tecnologia de alimentos”, conta Joanna Martins.
Com esse avanço, a Manioca conseguiu chegar mais longe com o tucupi. Hoje, o produto está nos supermercados sem precisar da cadeia de frio, que é bastante delicada, e consegue diminuir todos os impactos ambientais porque a empresa deixa de trabalhar com isopor que é um grande poluente. Isso também reduziu os custos com frete aéreo porque o produto pode ser enviado por transporte rodoviário. Sem a necessidade de refrigeração também há redução de consumo de energia. “A gente resolveu uma questão que refletiu em várias outras”, comemora.
Atualmente, a produção mensal de tucupi da Manioca varia de uma e meia e duas toneladas. A empresa fornece para cerca de dez estados, porém o consumo maior é em São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Paraná.
Nova granola de tapioca com sabor de Amazônia
Granola de tapioca, novo produto da Manioca
Sempre de olho no mercado em expansão, a Manioca acabou de lançar, mais um produto, a granola de tapioca, porque, segundo Joana Martins, ao contrário da geleia, por exemplo, que não é muito consumido no Brasil, a granola está presente no cotidiano das pessoas que se preocupam com a saúde. “Esse é um dos alimentos naturais que, de alguma forma, pode trazer saúde para as pessoas”, comenta.
A proposta da Manioca é oferecer aos consumidores um produto realmente natural e saudável, pois, muitas granolas disponíveis no mercado não são exatamente o que se pensa. “As pessoas acham que estão consumindo saúde, mas, na verdade, estão consumindo muita química”, alerta Joanna Martins.
Ao observar que o consumidor já vem usando a tapioca em substituição a outros tipos de carboidrato, a Manioca viu na tapioca o ingrediente ideal para unir com cumaru, cupuaçu e castanha-do-Pará e produzir uma granola mais natural e com sabores regionais. “A gente reuniu elementos e sabores da Amazônia nesse produto, que tem tudo para entrar no dia a dia do consumidor”, ressalta.
A empresa paraense também está trabalhando na criação de novos temperos e molhos, porque é uma forma mais simples e natural de levar os sabores amazônicos para o dia a dia do consumidor.
Empresa defende desenvolvimento sustentável
Todas as geleias, granolas e temperos são produzidos na sede da Manioca, em Belém, enquanto os produtos tradicionais, como o tucupi, vêm de fornecedores locais que recebem orientações técnicas e participam de capacitações para manter o padrão e a qualidade exigidos pelo mercado.
Em geral, são pequenos produtores, de agricultura familiar, que precisam de apoio para se desenvolver. “Infelizmente, as instituições públicas ainda apoiam muito pouco esses produtores”, observa Joanna Martins, ressaltando que em alguns casos, a Manioca tem conseguido fazer a conexão desses produtores com essas instituições.
“Entretanto, apoiá-los também é uma missão nossa para que eles se desenvolvam e cresçam junto conosco porque a Manioca quer que o mundo conheça os sabores da Amazônia, mas entende que também deve ser um vetor de desenvolvimento sustentável para a região. Não adianta a gente fazer para o mundo conhecer nossos sabores se não for para apoiar tanto a conservação da floresta quanto as pessoas que vivem aqui”, argumenta Joanna Martins.
Agora saiba como tudo começou
Anna Maria Martins e Paulo Martins
Não é de hoje que Joanna Martins tem amor e carinho pelos ingredientes amazônicos. Pois ela é filha do chef Paulo Martins, reconhecido nacionalmente como Embaixador da Cozinha Paraense, falecido em 2010, e neta de Anna Maria Martins, uma quituteira de mão cheia, fundadores do Restaurante Lá em Casa, hoje gerenciado pela irmã de Joanna, a chef Daniela Martins.
A história começou quando a avó de Joanna Martins e seu pai fundaram o restaurante em 1972. “Ela era quituteira, fazia eventos, pratos, doces e salgados para fora. Os dois acharam que abrindo um restaurante seria mais tranquilo. Hoje, a gente sabe que não, cozinheiro quer fazer evento, e não ter restaurante, mas na época se pensava assim”, relata.
Desde o começo, a proposta do restaurante era trabalhar a cozinha caseira, que envolvia pratos da culinária tradicional paraense, como pato no tucupi, maniçoba, caranguejo, pirarucu. No entanto, naquela época, não havia oferta desses produtos no mercado. Assim, os poucos restaurantes que havia em Belém, cerca de quatro, trabalhavam com cozinha internacional, como a francesa e a portuguesa.
Fato inusitado
Como os turistas não conheciam essas comidas tradicionais, o Lá em Casa ganhou destaque entre esse público e a mídia da época. “Foi destaque em várias revistas nacionais e internacionais. Minha avó estava sempre à frente do negócio, na cozinha, e também recepcionando, ela era uma hostess muito simpática. Isso também atraia muito, porque restaurante é isso”, diz Joanna Martins.
Porém, um dia algo inusitado e desafiador aconteceu na cozinha dos Martins, que fez Paulo Martins se encantar pela arte de cozinhar. “Até então, o meu pai, que era arquiteto, só se envolvia na administração. Ele era muito criativo e descobriu que podia criar muita coisa na cozinha, onde, até aquele dia, só trabalhava com pratos tradicionais.
Mas o que aconteceu afinal? Bem, Joanna Martins conta que o restaurante tinha um prato chamado “Bacalhau a RM”, criado em homenagem ao jornalista Romulo Maiorana, que era um bacalhau de forno acompanhado de arroz de brócolis. Até hoje o Pará não produz brócolis, portanto, o prato dependia da verdura que vinha de fora.
O problema foi que o brócolis não veio e Romulo Maiorana iria levar ao restaurante dois convidados ilustres, Jô Soares e Boni, para provarem o famoso prato. O desespero tomou conta da dona Anna Maria. Como servir arroz de brócolis sem brócolis? O jeito foi pedir socorro ao filho Paulo Martins: “Paulo, pelo amor de Deus, o que que eu faço? Se eu disser para o Romulo que não tem, vai ser uma grande vergonha”.
Encanto pela cozinha
Hoje, o jambu pré-cozido da Manioca facilita a vida dos chefs
Joanna Martins conta que seu pai abriu a geladeira e viu que o que tinha de mais parecido com brócolis era o jambu. “Cozinhou, picou, fez o arroz, e serviu. Os convidados comentaram que o brócolis daqui era diferente do que eles estavam acostumados, mas que o prato estava uma delícia. E foi aí que o papai se encantou com a cozinha, viu que podia criar e começou a usar os ingredientes tradicionais de forma diferente”,
Na época, ele foi muito criticado localmente por isso, mas, ao mesmo tempo, começou a chamar a atenção do mercado nacional. Alguns cozinheiros, então, passaram a convidá-lo para fazer eventos fora do estado. “Era um momento em que a gastronomia do Brasil começava a se estabelecer, entre as décadas de 80 e 90 e os chefes franceses que tinham vindo para o Brasil incentivavam o uso dos ingredientes brasileiros de formas diferentes”, diz Joanna Martins.
Depois de viajar muito e dar aulas em outros estados, Paulo Martins decidiu que iria trazer as pessoas para Belém em vez de levar os ingredientes. “Ele dizia que levava o ingrediente de uma forma adaptada. Para ele, tomar tacacá no calor das quatro horas da tarde em Belém não era a mesma coisa do que tomar tacacá no frio de São Paulo”, conta Joanna Martins. E foi assim que ele criou, no ano 2000, o Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense.
Interesse nos ingredientes
Com o festival, esse trabalho de divulgação e propagação dos ingredientes amazônicos começou a se disseminar porque as pessoas vinham e se encantavam de fato. “Os chefes que vêm a Belém, que vão ao Ver-o-Peso são como uma criança indo para Disney”, comenta a empreendedora.
Os chefs vinham, conheciam in loco, viam essa cultura toda e queriam usar o produto. “E aí começou a ser um problema porque eles ligavam e diziam “Paulo, eu quero tucupi, eu quero jambu, eu quero cupuaçu e não tinha fornecedor. Até hoje, são poucos ainda. A Flor de Jambu é um desses distribuidores, mas ainda são poucos pelo Brasil. Aí o papai começou a dizer para a equipe do restaurante, pega o isopor, põe tucupi põe não sei o que, manda para o fulano. E isso, desde o ano 2000, era feito dentro do Lá em Casa como um favor”, relata a filha de Paulo Martins.
Como surgiu a ideia do novo negócio
Depois, Joanna Martins foi para São Paulo, graduou-se em Publicidade e Administração, voltou, trabalhou e cresceu no restaurante. Até que percebeu que atender a todas aquelas encomendas dos amigos do seu pai estava prejudicando o funcionamento do restaurante. “Na hora que chegava um pedido, era um transtorno, porque, esse não era o objetivo do negócio”, conta Joanna.
Joanna percebeu que existia ali um potencial de negócio e, em 2014, ela decidiu criar a Manioca, para profissionalizar o serviço de fornecimento de ingredientes para hotéis e restaurantes, porém com a proposta de atender não apenas aos profissionais da gastronomia, mas também ao consumidor final que já demonstrava interesse por esses ingredientes. “Especialmente, porque a mídia já começava a falar mais sobre isso, você ia ao restaurante e consumia, e o hobby pela gastronomia no Brasil também começava a crescer, o que é um movimento bem forte hoje em dia. E aliado a tudo isso, estava a alta do dólar, que ainda permanece, fazendo com que as lojas que vendiam muitos produtos importados começassem a abrir as suas portas para o produto brasileiro”, detalha Joanna Martins.
Por que Manioca?
O nome da empresa vem da “Lenda da Manioca”, envolvendo os índios Tupi, que conta a história do surgimento da mandioca, a raiz da qual são extraídos diversos ingredientes regionais como o tucupi, a farinha e a tapioca, tendo tudo a ver com a proposta da marca.
No entanto, Joanna Martins garante que a empresa não tem a pretensão de ser fornecedora apenas de produtos tradicionais. “Unimos a tradição com a inovação porque acreditamos que a maneira como se consome os alimentos é cultural. Não quer dizer que outros povos vão consumir como a gente consome os nossos alimentos. Por isso, a gente trabalha com os alimentos tradicionais, mas também desenvolve novos produtos com os nossos sabores”.
Produção atual
A Manioca produz e comercializa, atualmente, incluindo o molho de tucupi preto, cerca de 20 produtos entre farinhas, grãos, granola, doces, geleias e temperos, além de um kit presente, mantendo respeito ao meio ambiente e ao produtor e contribuindo com o desenvolvimento da cadeia produtiva local e da gastronomia brasileira.
A criação da empresa foi o caminho que Joanna Martins encontrou para continuar trabalhando com gastronomia e fazer com que esses produtos cheguem mais longe. “Territorialmente, o restaurante é limitado e com a indústria a gente consegue alcançar o mundo todo. É um caminho novo que só existe por causa da história da minha família com a cozinha paraense”, finaliza.
Concurso elegeu os dois pratos mais saborosos e criativos
Prato Pirarucu à Mangueirosa
Pirarucu frito no azeite, farofa de camarão regional com molho de manga e gengibre e arroz de jambu no tucupi são os ingredientes do “Pirarucu à Mangueirosa”, prato é de autoria da boieira Osvaldina Ferreira, de 70 anos, que participou do concurso de criação de pratos na 4ª edição do Circuito Gastronômico – Mercado Criativo, que aconteceu, no último sábado (11), na feira do Ver-o-Peso, como parte da programação comemorativa dos 404 anos da cidade de Belém.
Sem dúvida, é importante conhecer melhor e explorar os ingredientes amazônicos, como tucupi, jambu e até as frutas regionais como a manga utilizada na receita da dona Osvaldina, para valorizar as novas criações de quem trabalha com alimentos ou, simplesmente, gosta de cozinhar.
Apesar da chuva forte que caiu no início da tarde, muita gente prestigiou o evento organizado pela Companhia de Desenvolvimento e Administração da Área Metropolitana de Belém (Codem), cujo objetivo é valorizar a gastronomia belenense e incentivar o turismo local.
A finalidade do concurso era eleger os dois melhores pratos apresentados pelas 17 boieiras inscritas, sendo um escolhido pelo voto popular e o outro pelo júri técnico formado pelos chefs paraenses Daniela Martins, Ofir Oliveira e Felipe Gemaque, que avaliaram a criatividade, sabor e as técnicas utilizadas para fazer o prato. Cada prato de degustação estava sendo vendido ao preço de R$ 10,00.
Osvaldina Ferreira trabalha há 48 anos no Ver-o-Peso
Para participar do circuito, as boieiras precisam passar por cursos de capacitação ofertados pela Prefeitura de Belém com chefs que as ensinam a utilizar os ingredientes da Amazônia, a fazer apresentação de pratos, além de muitas outras coisas importantes para quem trabalha com alimentação.
Osvaldina Ferreira, que vende refeição no Ver-o-Peso há 48 anos de domingo a domingo, e participou de todas as edições do evento, disse que mais importante do que vencer o concurso é o aprendizado que elas obtêm na capacitação oferecida pelo projeto. “A gente pensa que sabe muita coisa, mas aprendemos muito mais lá”, disse a participante.
Ela, inclusive, tem incentivado suas colegas a também participarem do projeto. “Minha briga com elas é isso, para elas se capacitarem que é bom. Isso aqui chama gente para nossa barraca. Eu me sinto orgulhosa”, comemorou Osvaldina.
Opinião de especialista
Chefs Daniela Martins, Felipe Gemaque e Ofir Oliveira avaliam o prato criado pela boieira Osvaldina Ferreira
Para o chef Felipe Gemaque, que já havia participado como visitante e expositor e, pela primeira vez, participou como jurado, o Circuito Gastronômico é muito importante. “Esse evento veio fortalecer e enaltecer o que a gente tem de mais importante que é a nossa cultura alimentar, tanto do dia a dia, quanto dos ingredientes. Nós estamos vendo uma avalanche de produtos muito bem usados pelas boieiras. Já escutei muita gente elogiando os pratos e a dedicação delas. Estamos vendo muita coisa boa e vai ser bem difícil avaliar”, disse Gemaque. “O evento também valoriza a maneira como a gente come, o nosso costume de vir ao Ver-o-Peso, sentar, comer e compartilhar comida”, acrescentou o chef paraense.
Gemaque acredita que a tendência é que o Circuito Gastronômico tenha novas edições. “Eu acho que a cidade está cada vez mais receptiva a esse tipo de evento, a gente anseia, pede, está aí, não é à toa que está lotado, todo mundo veio. Eu acredito que em 2020 vamos ter muita coisa boa de comida para falar”, afirmou o jurado.
A coordenadora do Circuito Gastronômico – Mercado Criativo, Cláudia Sadalla, informou que além de abrir as atividades de 2020 do projeto, a 4ª edição foi especial porque integrou as comemorações do aniversário de Belém. “O Mercado Criativo vem desde 2019 com o objetivo de fomentar a nossa economia, a nossa gastronomia e o turismo. Esta edição é um sucesso total, metade das boieiras já acabaram com degustação”, comemorou a coordenadora.
O prato vencedor pelo júri técnico foi o “Vatapá Caboclo”, criado pela boieira Hildely Porpino, mais conhecida como Tiêta. E pelo voto popular, o melhor prato foi o “Filhote a Carimbó”, de autoria da boieira Bete Medeiros.
Se você é paraense, está longe de Belém e sentiu saudade desses sabores ou ficou curioso para conhecer e sentir sabores regionais da Amazônia, visite a nossa loja https://flordejambu.com/ que vende produtos fornecidos por pequenos produtores e empreendedores da região da Amazônia. Experimente!
Saiba mais sobre essa grande festividade religiosa e como ter acesso a alguns dos ingredientes como jambu e tucupi, que conquistam romeiros e turistas
Foto: Tarso Sarraf
O Círio de Nazaré, ou melhor, o Círio de Nossa Senhora de Nazaré, em Belém do Pará, é, sem dúvida, a maior manifestação religiosa do mundo, com 12 procissões oficiais, que são realizadas ao longo de 18 dias de festividade. É tão abrangente que não se limita aos católicos, pois é impossível que ela passe despercebida pelas famílias paraenses, que se contagiam, pela fé, energia positiva, cores e sabores dessa grande festividade da Amazônia brasileira.
A procissão mais importante, o Círio de Nazaré, acontece no segundo domingo de outubro, com saída às 7h da Catedral Metropolitana de Belém rumo à Basílica de Nazaré, totalizando um percurso de três quilômetros e meio.
Foto: Tarso Sarraf
A berlinda que leva a imagem peregrina de N.S. de Nazaré é atrelada à corda de sisal de 400 metros de comprimento e 50 milímetros de diâmetro, um dos maiores símbolos de fé, que é puxada e disputada pelos romeiros durante todo o trajeto. Os romeiros, esses vêm de todas as partes do Pará, outros estados e até países, principalmente para agradecerem por graças alcançadas, porém, ir na corda é apenas uma das diversas maneiras de pagar uma promessa feita à Santa.
Por tudo isso, o Círio de Nazaré é uma manifestação que precisa ser sentida porque a descrição, por mais detalhada que seja, não consegue chegar perto do que ela realmente é e representa para o povo paraense. E é com esse objetivo que, anualmente, milhares de turistas desembarcam no Pará para ver de perto essa demonstração de fé de um povo por sua padroeira.
Natal dos paraenses – Além do significado religioso, Círio de Nazaré é sinônimo de confraternização, por isso também é chamado de Natal dos paraenses. E como no Natal tem o peru como símbolo maior da ceia, o Círio de Nazaré tem a maniçoba e o pato no tucupi como as principais iguarias da festividade.
A maniçoba é feita da maniva, a folha da mandioca brava, que precisa ser cozida, pelo menos por sete dias. Depois são acrescidos os temperos e os ingredientes semelhantes aos de uma feijoada. Apesar da aparência estranha, o sabor é irresistível.
Ingredientes amazônicos – O tucupi e as folhas de jambu são os principais ingredientes do pato no tucupi. O tucupi é um caldo extraído da mandioca brava e o jambu é aquela folha mágica que faz tremer os lábios, também utilizada no preparo do tacacá, e muitos outros pratos paraenses como peixes e porco no tucupi. Tudo muito gostoso, aliás, tudo com tucupi fica uma delícia.
Como nem todo mundo pode vir até a Amazônia, para viver a experiência do Círio de Nazaré e saborear essas delícias, que tal visitar a loja Flor de Jambu, a loja que pode levar até você um pouco dos sabores amazônicos.
Conheça os produtos disponíveis e sinta a magia da Amazônia onde você estiver.
Texto: Roberta Vilanova
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Depois, Joanna Martins foi para São Paulo, graduou-se em Publicidade e Administração, voltou, trabalhou e cresceu no restaurante. Até que percebeu que atender a todas aquelas encomendas dos amigos do seu pai estava prejudicando o funcionamento do restaurante. “Na hora que chegava um pedido, era um transtorno, porque, esse não era o objetivo do negócio”, conta Joanna.
