Manioca revela o segredo do tucupi preto

Conheça também a história da marca que valoriza a cultura e os sabores amazônicos

Molho de Tucupi Preto

O molho de tucupi preto foi o grande lançamento da Manioca em 2016. E isso só foi possível porque Joanna Martins, uma das sócias da empresa, apesar de não cozinhar, pesquisa muito sobre comida, afinal, nasceu numa família de excelentes cozinheiros, que tem contribuído para a divulgação da culinária paraense desde a década de 70.

Joanna Martins é graduada em Administração e Publicidade e divide com o bacharel em Direito Paulo Reis a direção da Manioca, a marca que fabrica e comercializa produtos alimentícios artesanais com alto padrão de qualidade e segurança alimentar.

A partir da descoberta, a Manioca passou a produzir o Molho de Tucupi Preto, um dos produtos vendidos pela Flor de Jambu, a loja virtual que comercializa produtos e ingredientes amazônicos e contribui, assim como a Manioca, para a difusão dos sabores amazônicos pelo Brasil e pelo mundo.

Vejam o que a Joanna descobriu

Ela conta que a maior fonte de informação histórica sobre a cozinha paraense são os relatos dos viajantes. “Acho que por serem portugueses e gostarem de comer, relatam muito sobre alimentação. E eu encontrei um escrito de 1789, que falava do tucupi preto, também chamado de tucupi Pixuna, que é o nome indígena dele”.

De acordo com a empresária, os relatos revelam que era um sabor muito especial e isso despertou a curiosidade da empreendedora. “De onde vem? E cadê esse produto que a gente não conhece mais?”, questionava Joanna Martins.

Até que em 2015, ela descobriu uma pessoa que sabia fazer o tucupi preto e firmou uma parceria. “Não é um produto muito complexo. Na verdade, é uma redução extrema do tucupi amarelo até virar uma pasta. Até hoje, a parceira faz a pasta do tucupi preto e a gente produz o molho”, revela Joanna Martins.

Sabor intenso

Segundo Joanna Martins, a pasta é muito interessante para o chef de cozinha porque tem um sabor intenso, no entanto, não é muito fácil de ser usado pelo consumidor final. “Então, a gente desenvolveu o molho de tucupi preto para facilitar o uso por consumidores que querem praticidade no dia a dia”, explica.

“O molho de tucupi preto pode substituir o Shoyo e o Molho Inglês. As vantagens dele é que é cem por cento natural, diferente da maioria dos shoyos que há no mercado nacional. Tem cinco vezes menos sódio do que o shoyo comum, é superversátil em termos de sabor. Por ser um pouco mais suave, funciona muito bem com todos os tipos de proteína, além dos legumes e cogumelos”, detalha.

Ela revela também que a substituição do shoyo foi uma coincidência, pois o objetivo da Manioca era apenas fazer o molho a partir do tucupi preto. Foi o consumidor que começou a comparar o sabor “lembra shoyu”, “parece molho inglês”. “E a gente, então, começou a testar o uso em substituição e funcionou muito bem. Hoje, tem cliente nosso que até no sushi usa o molho de tucupi preto no lugar do shoyo. É uma questão de adaptação e de paladar também”, diz Joanna Martins.

Tucupi tem validade de até um ano sem refrigeração

Tucupi paraense tradicional (Foto Tereza e Aryanne

Segundo Joanna Martins, o tucupi tradicional, amarelo, que todo mundo conhece, é o começo dessa história porque, mesmo antes da Manioca existir, ela já se incomodava muito com a falta de padrão do produto. “O tucupi é um produto superemblemático da nossa culinária, mas nunca ninguém deu muita atenção a ele, talvez por ser tão comum para os paraenses. Porém, ele é um produto superdelicado”, afirma.

Joanna Martins acredita que pelo fato de o mercado local não ser muito exigente, acaba aceitando produtos com variação muito grande, inclusive de um mesmo fornecedor. “Por isso a gente encontra tucupi mais doce, mais ácido, mais azedo, mais aguado, mais concentrado e as pessoas não estão preocupadas com isso, elas compram”, explica.

Entretanto, não é assim que acontece no mercado nacional. “Quando a gente põe uma marca, o consumidor espera o padrão de uma marca. Se vai comprar um katchup de determinada marca você quer que ele seja sempre igual. Então, nós sempre nos preocupamos com isso e hoje temos um produtor parceiro”, conta Joanna Marins

Desafio

Ela explica que o tucupi é um produto que tem muitos fatores que podem influenciar na sua variação, desde a mandioca que é usada a detalhes do processo. E um dos maiores desafios que a Manioca encontrava no tucupi era a questão da conservação.

Desde o princípio, a empresa comercializava o tucupi congelado porque no mercado local as pessoas compram o tucupi para consumir num fim de semana ou em 15 dias no máximo, não havendo necessidade de um período maior de conservação.

No entanto, para vender para o mercado nacional já é diferente. Segundo Joanna Martins, o produto que existe no mercado em geral tem uma durabilidade máxima de 30 dias em refrigeração, fora da refrigeração não chega a 15 dias. Isso era um obstáculo. “Na verdade, o tucupi não estraga. Por ele ser um produto ácido, o estragar dele é se tornar mais ácido. Ele não estraga a ponto de fazer mal, mas fica ácido demais”, revela.

Por isso, muita gente acrescenta açúcar, outras colocam glutamato de sódio, o que, segundo Joanna, é um problema. “O produto ideal é aquele que está num nível de acidez média (uns gostam de um pouquinho mais ácido, outros mais doce, dependendo de onde for), mas tem um ideal ali no meio”, comenta.

Inovação

Tucupi tradicional

A boa notícia é que a Manioca conseguiu desenvolver uma técnica de manter o produto estável na questão da acidez por até um ano. “Foi uma inovação que alcançamos, que conserva o tucupi, por até um ano, sem precisar de refrigeração ou qualquer tipo de aditivo químico, que é o mais importante e é uma bandeira da Manioca: trabalhar com alimentos naturais. “Foi só uma questão de conhecer mais a fundo o processo aliando com o conhecimento da tecnologia de alimentos”, conta Joanna Martins.

Com esse avanço, a Manioca conseguiu chegar mais longe com o tucupi. Hoje, o produto está nos supermercados sem precisar da cadeia de frio, que é bastante delicada, e consegue diminuir todos os impactos ambientais porque a empresa deixa de trabalhar com isopor que é um grande poluente. Isso também reduziu os custos com frete aéreo porque o produto pode ser enviado por transporte rodoviário. Sem a necessidade de refrigeração também há redução de consumo de energia. “A gente resolveu uma questão que refletiu em várias outras”, comemora.

Atualmente, a produção mensal de tucupi da Manioca varia de uma e meia e duas toneladas. A empresa fornece para cerca de dez estados, porém o consumo maior é em São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Paraná.

Nova granola de tapioca com sabor de Amazônia

Granola de tapioca, novo produto da Manioca

Sempre de olho no mercado em expansão, a Manioca acabou de lançar, mais um produto, a granola de tapioca, porque, segundo Joana Martins, ao contrário da geleia, por exemplo, que não é muito consumido no Brasil, a granola está presente no cotidiano das pessoas que se preocupam com a saúde. “Esse é um dos alimentos naturais que, de alguma forma, pode trazer saúde para as pessoas”, comenta.

A proposta da Manioca é oferecer aos consumidores um produto realmente natural e saudável, pois, muitas granolas disponíveis no mercado não são exatamente o que se pensa. “As pessoas acham que estão consumindo saúde, mas, na verdade, estão consumindo muita química”, alerta Joanna Martins.

Ao observar que o consumidor já vem usando a tapioca em substituição a outros tipos de carboidrato, a Manioca viu na tapioca o ingrediente ideal para unir com cumaru, cupuaçu e castanha-do-Pará e produzir uma granola mais natural e com sabores regionais. “A gente reuniu elementos e sabores da Amazônia nesse produto, que tem tudo para entrar no dia a dia do consumidor”, ressalta.

A empresa paraense também está trabalhando na criação de novos temperos e molhos, porque é uma forma mais simples e natural de levar os sabores amazônicos para o dia a dia do consumidor.

Empresa defende desenvolvimento sustentável

Todas as geleias, granolas e temperos são produzidos na sede da Manioca, em Belém, enquanto os produtos tradicionais, como o tucupi, vêm de fornecedores locais que recebem orientações técnicas e participam de capacitações para manter o padrão e a qualidade exigidos pelo mercado.

Em geral, são pequenos produtores, de agricultura familiar, que precisam de apoio para se desenvolver. “Infelizmente, as instituições públicas ainda apoiam muito pouco esses produtores”, observa Joanna Martins, ressaltando que em alguns casos, a Manioca tem conseguido fazer a conexão desses produtores com essas instituições.

“Entretanto, apoiá-los também é uma missão nossa para que eles se desenvolvam e cresçam junto conosco porque a Manioca quer que o mundo conheça os sabores da Amazônia, mas entende que também deve ser um vetor de desenvolvimento sustentável para a região. Não adianta a gente fazer para o mundo conhecer nossos sabores se não for para apoiar tanto a conservação da floresta quanto as pessoas que vivem aqui”, argumenta Joanna Martins.

Agora saiba como tudo começou

Anna Maria Martins e Paulo Martins

Não é de hoje que Joanna Martins tem amor e carinho pelos ingredientes amazônicos. Pois ela é filha do chef Paulo Martins, reconhecido nacionalmente como Embaixador da Cozinha Paraense, falecido em 2010, e neta de Anna Maria Martins, uma quituteira de mão cheia, fundadores do Restaurante Lá em Casa, hoje gerenciado pela irmã de Joanna, a chef Daniela Martins.

A história começou quando a avó de Joanna Martins e seu pai fundaram o restaurante em 1972. “Ela era quituteira, fazia eventos, pratos, doces e salgados para fora. Os dois acharam que abrindo um restaurante seria mais tranquilo. Hoje, a gente sabe que não, cozinheiro quer fazer evento, e não ter restaurante, mas na época se pensava assim”, relata.

Desde o começo, a proposta do restaurante era trabalhar a cozinha caseira, que envolvia pratos da culinária tradicional paraense, como pato no tucupi, maniçoba, caranguejo, pirarucu. No entanto, naquela época, não havia oferta desses produtos no mercado. Assim, os poucos restaurantes que havia em Belém, cerca de quatro, trabalhavam com cozinha internacional, como a francesa e a portuguesa.

Fato inusitado

Como os turistas não conheciam essas comidas tradicionais, o Lá em Casa ganhou destaque entre esse público e a mídia da época. “Foi destaque em várias revistas nacionais e internacionais. Minha avó estava sempre à frente do negócio, na cozinha, e também recepcionando, ela era uma hostess muito simpática. Isso também atraia muito, porque restaurante é isso”, diz Joanna Martins.

Porém, um dia algo inusitado e desafiador aconteceu na cozinha dos Martins, que fez Paulo Martins se encantar pela arte de cozinhar. “Até então, o meu pai, que era arquiteto, só se envolvia na administração. Ele era muito criativo e descobriu que podia criar muita coisa na cozinha, onde, até aquele dia, só trabalhava com pratos tradicionais.

Mas o que aconteceu afinal? Bem, Joanna Martins conta que o restaurante tinha um prato chamado “Bacalhau a RM”, criado em homenagem ao jornalista Romulo Maiorana, que era um bacalhau de forno acompanhado de arroz de brócolis. Até hoje o Pará não produz brócolis, portanto, o prato dependia da verdura que vinha de fora.

O problema foi que o brócolis não veio e Romulo Maiorana iria levar ao restaurante dois convidados ilustres, Jô Soares e Boni, para provarem o famoso prato. O desespero tomou conta da dona Anna Maria. Como servir arroz de brócolis sem brócolis? O jeito foi pedir socorro ao filho Paulo Martins: “Paulo, pelo amor de Deus, o que que eu faço? Se eu disser para o Romulo que não tem, vai ser uma grande vergonha”.

Encanto pela cozinha

Hoje, o jambu pré-cozido da Manioca facilita a vida dos chefs

Joanna Martins conta que seu pai abriu a geladeira e viu que o que tinha de mais parecido com brócolis era o jambu. “Cozinhou, picou, fez o arroz, e serviu. Os convidados comentaram que o brócolis daqui era diferente do que eles estavam acostumados, mas que o prato estava uma delícia. E foi aí que o papai se encantou com a cozinha, viu que podia criar e começou a usar os ingredientes tradicionais de forma diferente”,

Na época, ele foi muito criticado localmente por isso, mas, ao mesmo tempo, começou a chamar a atenção do mercado nacional. Alguns cozinheiros, então, passaram a convidá-lo para fazer eventos fora do estado. “Era um momento em que a gastronomia do Brasil começava a se estabelecer, entre as décadas de 80 e 90 e os chefes franceses que tinham vindo para o Brasil incentivavam o uso dos ingredientes brasileiros de formas diferentes”, diz Joanna Martins.

Depois de viajar muito e dar aulas em outros estados, Paulo Martins decidiu que iria trazer as pessoas para Belém em vez de levar os ingredientes. “Ele dizia que levava o ingrediente de uma forma adaptada. Para ele, tomar tacacá no calor das quatro horas da tarde em Belém não era a mesma coisa do que tomar tacacá no frio de São Paulo”, conta Joanna Martins. E foi assim que ele criou, no ano 2000, o Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense.

Interesse nos ingredientes

Com o festival, esse trabalho de divulgação e propagação dos ingredientes amazônicos começou a se disseminar porque as pessoas vinham e se encantavam de fato. “Os chefes que vêm a Belém, que vão ao Ver-o-Peso são como uma criança indo para Disney”, comenta a empreendedora.

Os chefs vinham, conheciam in loco, viam essa cultura toda e queriam usar o produto. “E aí começou a ser um problema porque eles ligavam e diziam “Paulo, eu quero tucupi, eu quero jambu, eu quero cupuaçu e não tinha fornecedor. Até hoje, são poucos ainda. A Flor de Jambu é um desses distribuidores, mas ainda são poucos pelo Brasil. Aí o papai começou a dizer para a equipe do restaurante, pega o isopor, põe tucupi põe não sei o que, manda para o fulano. E isso, desde o ano 2000, era feito dentro do Lá em Casa como um favor”, relata a filha de Paulo Martins.

Como surgiu a ideia do novo negócio

Depois, Joanna Martins foi para São Paulo, graduou-se em Publicidade e Administração, voltou, trabalhou e cresceu no restaurante. Até que percebeu que atender a todas aquelas encomendas dos amigos do seu pai estava prejudicando o funcionamento do restaurante. “Na hora que chegava um pedido, era um transtorno, porque, esse não era o objetivo do negócio”, conta Joanna.

Joanna percebeu que existia ali um potencial de negócio e, em 2014, ela decidiu criar a Manioca, para profissionalizar o serviço de fornecimento de ingredientes para hotéis e restaurantes, porém com a proposta de atender não apenas aos profissionais da gastronomia, mas também ao consumidor final que já demonstrava interesse por esses ingredientes. “Especialmente, porque a mídia já começava a falar mais sobre isso, você ia ao restaurante e consumia, e o hobby pela gastronomia no Brasil também começava a crescer, o que é um movimento bem forte hoje em dia. E aliado a tudo isso, estava a alta do dólar, que ainda permanece, fazendo com que as lojas que vendiam muitos produtos importados começassem a abrir as suas portas para o produto brasileiro”, detalha Joanna Martins.

Por que Manioca?

O nome da empresa vem da “Lenda da Manioca”, envolvendo os índios Tupi, que conta a história do surgimento da mandioca, a raiz da qual são extraídos diversos ingredientes regionais como o tucupi, a farinha e a tapioca, tendo tudo a ver com a proposta da marca.

No entanto, Joanna Martins garante que a empresa não tem a pretensão de ser fornecedora apenas de produtos tradicionais. “Unimos a tradição com a inovação porque acreditamos que a maneira como se consome os alimentos é cultural. Não quer dizer que outros povos vão consumir como a gente consome os nossos alimentos. Por isso, a gente trabalha com os alimentos tradicionais, mas também desenvolve novos produtos com os nossos sabores”.

Produção atual

A Manioca produz e comercializa, atualmente, incluindo o molho de tucupi preto, cerca de 20 produtos entre farinhas, grãos, granola, doces, geleias e temperos, além de um kit presente, mantendo respeito ao meio ambiente e ao produtor e contribuindo com o desenvolvimento da cadeia produtiva local e da gastronomia brasileira.

A criação da empresa foi o caminho que Joanna Martins encontrou para continuar trabalhando com gastronomia e fazer com que esses produtos cheguem mais longe. “Territorialmente, o restaurante é limitado e com a indústria a gente consegue alcançar o mundo todo. É um caminho novo que só existe por causa da história da minha família com a cozinha paraense”, finaliza.

Texto: Roberta Vilanova

Fotos: Manioca e flordejambu.com